南极磷虾生物资源庞大,营养价值丰富,磷虾中含有虾青素、磷虾蛋白和结合n-3PUFAs型的脂类等多种活性组分,使其在食品、医药及保健品等方面受到越来越多的关注。然而,目前传统的提取方法大多仅能提取磷虾中活性成分的混合物,难于将各活性成分分离,且提取效率不高,严重限制了其应用。因此,开发高效绿色的分离及提取方法是该领域的研究热点。三液相体系是一种新型的酶催化体系,具有反应速率快,反应物质可同步分离等优点。本文结合酶促反应构建了不同的三液相体系,探究用蛋白酶同步提取及分离南极磷虾中的活性成分,并利用Lecitase Ultra磷脂酶催化来改性虾油中的活性组分,再进一步对体系的微观结构进行探讨,主要研究成果如下:构建了适合酶法提取磷虾中活性成分的三液相体系,通过对体系和水解蛋白酶进行筛选,得到了催化效果较好的木瓜蛋白酶。确定了以正己烷/PEG-400/Na2SO4体系最佳三液相体系结合木瓜蛋白酶同步分离和提取南极磷虾中的活性组分,探究该体系中成相物质浓度及反应时间对酶解反应的影响,当PEG-400和硫酸钠浓度分别为20%和14%时,反应4h后发现磷脂、虾青素及甘油酯几乎都被提取到含油上相中,不同类型的氨基酸分布在中相或下相,蛋白酶主要在中间相回收,酶活回收率可达90.07%。将富酶中相的重复利用8批次后相对酶活仍有80%以上。针对萃取至上相的磷虾油中主要的富含n-3 PUFAs磷脂和虾青素未能有效分离,脂类中n-3 PUFAs富集率较低的难题,构建和筛选了适合磷脂酶Lecitase Ultra的三液相体系,通过对磷脂改性,实现脂类中n-3 PUFAs的富集以及虾青素和n-3 PUFAs的有效分离。研究发现,以PEG-600/Na2SO4作为成相物质的三液相体系反应后,在上中相之间能形成富集n-3 PUFAs的乳液层,即形成了多液相体系。探究其成相物质浓度和不同p H值对催化效率的影响,当Na2SO4和PEG-600含量分别为18%和19%,体系p H值为6时,n-3 PUFAs含量从20%提升到约为55%,磷脂酶在中相回收且回收率可达95.06%,磷的回收率能达到90%左右。进一步探究了富酶中相的重复利用,发现重复8批次后中间相的相对酶活仍有80%,n-3 PUFAs含量也有38%以上。通过比较油水体系和多液相体系对酶促反应催化效率的影响,结果表明多液相体系中的反应效率有所提升,但对界面酶的提升更为明显。为了研究这一现象的原因,利用马尔文粒径仪和激光共聚焦探究了体系的微观结构,发现多液相体系中的粒径分布均小于传统的油水体系,而用共聚焦显微镜观察发现,多液相体系中会形成新的乳液结构,在该乳液结构中,由于两性物质磷脂的存在,导致油在体系中的分散度更高进而提升了界面酶催化效率。