为改善油炸兔肉产品的口感、风味并对其加工贮藏过程中品质变化进行分析，本课题以鲜兔为原料，研究了外源蛋白酶对原料兔肉的嫩化效果，利用以大豆蛋白、变性淀粉、小苏打为品质改良剂对产品的整体口感进行了改善，并通过气相色谱-质谱联用技术和电子鼻技术对油炸兔肉在加工、贮藏过程中风味、品质的变化进行了分析。　　1.利用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶（木瓜蛋白酶、胰蛋白酶）对油炸兔肉原料肉进行酶解处理，通过单因素和正交实验，确定木瓜蛋白酶、胰蛋白酶及复合蛋白酶影响兔肉嫩度的最佳工艺参数。木瓜蛋白酶的最佳工艺条件:用量300U/g，温度45℃，时间60min;胰蛋白酶的最佳工艺条件:用量50U/g，温度45℃，时间60min;复合蛋白酶的最佳工艺条件:木瓜蛋白酶蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比300∶150，温度45℃，时间60min;复合蛋白酶嫩化效果最佳。经SDS-PAGE凝胶电泳分析发现木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料肉蛋白质降解作用不同，降解后蛋白质分子量大小存在差异。肌纤维结构观察发现经复合蛋白酶酶解后的兔肉肌纤维排列杂乱、疏松多孔，嫩化效果最好。　　2.选用大豆蛋白、变性淀粉、小苏打为品质改良剂，对油炸兔肉口感、风味进行改善。以感官评价为指标，通过单因素和正交实验确定改良剂最佳配方（以肉重百分数计，％）为:大豆蛋白4％，变性淀粉10％，小苏打0.6％。　　3.在油炸兔肉加工过程中挥发性成分的研究中，顶空固相微萃取条件确定为:75μmCAR/PDMS萃取头，温度80℃，时间45min;在整个加工过程中共检测出60种挥发性成分，主要包括:醛类、烃类、酚类、醚类、酸类、酮类和杂环类化合物等，醛类、烃类和杂环类含量相对较多，醛类为主要贡献物质，杂环化合物如吡嗪、吡啶、呋喃类化合物在兔肉油炸阶段也贡献较大。此外，在鲜肉、嫩化、腌制、油炸4个加工阶段中有7种化合物均被检出，分别为己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、苯乙烯、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃，己醛相对含量最高。　　4.结合菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)等测定指标，利用电子鼻技术对在贮藏过程中油炸兔肉的品质变化进行了评价。结果表明:菌落总数、TBA值、挥发性盐基氮值均随贮藏时间的改变呈现增长的趋势;在利用电子鼻对贮藏过程中油炸兔肉主成分分析中，主成分总贡献率均在90％以上，区分度较好;在对货架期的分析中，确定了第12天、第9天、第6天分别为4、25、37℃贮藏条件下样品的货架期终点值;在偏最小二乘回归分析中，根据样品贮藏过程中TBA值、菌落总数与电子鼻响应信号间的相关性，建立了货架期预测模型，相关系数均在0.900以上，建立模型有效。