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水溶性膳食纤维可作为具有一定生理功能的配料添加到食品中。本论文以淀粉为原料,采用微波法制备一种水溶性膳食纤维——抗性麦芽糊精,着重研究微波法制备抗性麦芽糊精的工艺,并比较玉米淀粉和蜡质玉米淀粉两种原料制备的抗性麦芽糊精的品质,探索了抗性麦芽糊精在饮料中的应用。首先比较相同条件下盐酸和硝酸对抗性麦芽糊精品质的影响,确定了抗性麦芽糊精的酸性催化剂为盐酸。然后研究了不同的淀粉原料对抗性麦芽糊精品质的影响,在单因素的基础上,选取微波功率、微波时间和加酸量3个因素进行Box-Benhnken中心组合设计,再通过响应面分析法对实验条件进行优化,玉米淀粉制备抗性麦芽糊精的结果显示:微波功率630w、微波处理时间10.12min和加酸量6.43%,得到的抗性麦芽糊精的含量43.30%和白度是76.9%;通过同样的方法确定了蜡质玉米淀粉最佳工艺为:微波功率645w、微波时间9.40min和加酸量6.16%。得到的抗性麦芽糊精的含量为47.84%,白度是79.88%。通过最优条件和各实验点的整体比较,选择蜡质玉米淀粉作为制备抗性麦芽糊精的原料。其次对抗性麦芽糊精的性质进行研究,抗性麦芽糊精的粘度低且稳定性好、溶解度高、冻融稳定性好、透明度高和热稳定性好,这些性质适合于饮料生产,为进一步的应用试验奠定了充分的基础,同时利用高效液相色谱分析了其结构成分的变化。最后用α-淀粉酶和糖化酶水解蜡质玉米淀粉制备的抗性麦芽糊精,得到抗性麦芽糊精糖浆液,通过单因素实验确定了α-淀粉酶添加量为0.2%,糖化酶的添加量为0.4%,活性炭的添加量是3%,以3mL/min的通过离子交换树脂。再将水解得到的含有抗性麦芽糊精糖浆液添加到饮料中,通过正交试验,以感官评定为指标确定了一种运动型饮料的主配方为:柠檬酸0.15%,果糖0.5%,抗性麦芽糊精糖浆液15%。