论文部分内容阅读
夏威夷果仁富含营养物质,是一种具有发展潜力的木本油料作物,可作为优质油脂和蛋白质来源之一。而目前所研究的制油工艺均存在油脂得率偏低、脱脂物可利用率低以及工艺复杂等问题,因此开发一种高效温和且绿色环保的制油工艺十分必要。本研究以夏威夷果仁为原料,优化新水剂法提取夏威夷果油的工艺参数,并初步分析非油固体物质成团而分出油脂的机制,同时对不同制油工艺所得夏威夷果油理化指标、微量成分、抗氧化性以及储藏稳定性进行对比分析,从而评价出新水剂法制油工艺所得油脂品质,最后对夏威夷果新水剂法脱脂物的营养成分及其应用进行了研究。主要研究内容及结论如下:（1）在单因素试验基础上再进行响应面优化试验得出新水剂法提取夏威夷果油的最佳工艺参数为:微波烘烤功率320 W,微波烘烤时间60 s、过筛目数250目、加水量1.2 m L/10 g果仁浆（GMK）、搅拌时间40 min,在此条件下,夏威夷果油提取率（OER）达到91.30%;将上述条件下离心所得脱脂物在30℃下通风处理12 h经过压榨后可得到残油含量为5.99%的夏威夷果仁新水剂法脱脂物,此时夏威夷果油回收率（ORR）达96.09%。因此,新水剂法提取夏威夷果油的工艺绿色高效。（2）利用低场核磁共振、激光粒度分析仪和物性分析仪对脱脂物水分状态及分布、粒径大小和质构特性进行分析,其结果表明对GMK进行加水处理时,自由水与非油固体物结合,从而导致非油固体的结合水含量增加,以非油固体为主的脱脂物粒径和硬度也相应增大,从而使油脂游离出来。（3）比较分析新水剂夏威夷果油（N-AEMO）、溶剂萃取夏威夷果油（SEMO）、热榨夏威夷果油（HPMO）以及冷榨夏威夷果油（CPMO）的理化指标、脂肪酸组成、生物活性物质以及体外抗氧化能力,其结果显示N-AEMO具有最高的碘值、最低的共轭二烯(K232)值和共轭三烯(K270)值（分别为75.91 g/100g、0.90和0.034）,N-AEMO的酸价和过氧化值（0.27 mg KOH/g和0.21 mmol/kg）仅次于CPMO的酸价和过氧化值（0.23 mg KOH/g和0.19 mmol/kg）,但差异不显著。N-AEMO的水分及挥发物含量（0.084%）介于SEMO和HPMO之间,符合国家食用油安全标准;GC-MS分析结果显示不同制油工艺所得夏威夷果油中均检测出14种不同脂肪酸,其中油酸和棕榈油酸为主要脂肪酸,并且制油工艺不影响夏威夷果油脂肪酸成分及含量;N-AEMO在总酚（53.16 mg/kg）、总黄酮（22.96 mg/kg）以及角鲨烯含量（346.19 mg/kg）上具有优势,而甾醇含量（2376.33 mg/kg）仅次于SEMO;体外抗氧化能力结果显示N-AEMO的DPPH自由基清除率的IC50值（33.97 mg/m L）和ABTS自由基清除率的IC50值（44.52 mg/m L）最小,FRAP值最高（0.039μmol Fe SO4/g）。综上所述,新水剂法所提夏威夷果油的理化品质良好,有效的保留了活性成分,具有优良的抗氧化能力。（4）采用红外光谱和Schaal烘箱法对不同制油工艺所得油脂的储藏稳定性进行研究,结果显示常温储藏过程中所有油脂的过氧化值均随着储藏时间的延长而增大,其中N-AEMO的过氧化值上升幅度最小,储藏稳定性最好;加速氧化储藏过程中,红外光谱显示四种制油工艺所得夏威夷果油在储藏0天时的吸收峰位置和形状在整个光谱范围内大致相同,在储藏后期不同夏威夷果油在3500cm-1-3400 cm-1区域内均存在吸收峰峰值增强和谱带变宽现象;在加速氧化条件下,HPMO过氧化值在储藏80天时超过国家食用油安全标准;而N-AEMO、SEMO和CPMO的过氧化值在储藏90天时超过国家食用油安全标准,此时N-AEMO的过氧化值（10.2181 mmol/kg）与SEMO的过氧化值（9.9057 mmol/kg）差异不显著,但略高于CPMO的过氧化值（9.5348 mmol/kg）。因此,上述结果表明N-AEMO具有良好的储藏稳定性。（5）夏威夷果新水剂法脱脂粉的蛋白质及氨基酸的分析结果显示脱脂粉的蛋白质含量高（32.60%）,氨基酸种类齐全,赖氨酸含量高（1.47%）,必需氨基酸占总氨基酸含量的36.45%,与大豆蛋白（32.70%）接近。故夏威夷果新水剂法脱脂粉是一种优良的蛋白质资源。（6）将夏威夷果新水剂法脱脂粉应用于面条研究过程中,在单因素试验基础上采用正交试验得到的优化配方如下:20%脱脂粉、80%面粉、4%谷朊粉、1%食盐以及38%纯水。研究结果表明尽管脱脂粉的过量添加对面条质构和蒸煮品质存在负面影响,但是适量添加可使面条煮后膨胀率增至142.55%,最佳蒸煮时间降至3.73min（利于开发快餐面制品）。此外,红外光谱分析结果显示脱脂粉的添加使面条在2854 cm-1和1744 cm-1附近有两个特征吸收峰;且使面条蛋白质中β-折叠和α-螺旋含量不断降低,无规则卷曲含量不断增加,使面条结构从有序性向无序性转变,该结果与扫描电镜微观结构表现结果大致相同。因此,上述结果表明将夏威夷果新水剂法脱脂粉应用于面制品中具有可行性。（7）在采用最优配方前提下,将传统压延后直接烘干所得的脱脂粉面条、传统方法压延后的湿面条在120℃高压蒸汽灭菌锅中熟化5 min后烘干所得的脱脂粉面条与普通市售面条进行比较分析。结果显示,与普通市售面条相比,脱脂粉的添加显著缩短脱脂粉面条的最佳蒸煮时间,降低率达53.96%。同时脱脂粉的添加显著增加了面条的黏附性、蛋白质含量、多酚和黄酮含量,增长率分别达25.70%、54.33%、105.84%和111.80%;而与直接烘干相比,高压蒸汽处理导致脱脂粉面条的多酚和黄酮含量显著下降,损失率分别达31.09%和35.26%,但显著提高了脱脂粉面条的质构品质和口感,使弹性和内聚性增加了0.030和0.119,黏附性损失率达79.26%;此外,直接烘干和经过高压蒸汽处理后烘干得到的夏威夷果脱脂粉面条感官评分分别为85.35分和85.625分与普通市售面条的感官评分（85.22分）无显著差异。故该结果表明,脱脂粉的添加丰富了面条的营养价值和口感,并且提升了脱脂粉的利用率,为面制品的开发提供了理论基础。