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本研究以新疆阿瓦提县不同种类的慕萨莱思葡萄酒为样品,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和液-液萃取(LLE)的前处理方式,使用GC-MS技术对慕萨莱思葡萄酒中挥发性物质进行检测分析,建立了慕萨莱思葡萄酒挥发性成分萃取、分离和检测条件,研究不同种类慕萨莱思挥发性成分的化学物质组成,探明不同种类慕萨莱思葡萄酒中主要的特征挥发性成分。主要研究结果如下:1对慕萨莱思挥发性成分的提取条件及方法进行探究。结果表明,HS-SPME最佳萃取条件为:萃取温度为45℃、萃取时间为40 min、萃取头为75μm CAR/PDMS;LLE中最佳溶剂选择为二氯甲烷;综合比较,最佳萃取方法选择为HS-SPME。2通过HS-SPME与GC-MS相结合,分析了阿瓦提刀郎慕萨莱思有限公司2012、2013、2014、2015年生产的同一品种慕萨莱思挥发性成分变化。研究表明,4种年份慕萨莱思中检测出共同的挥发性成分61种,主要包括酯类16种,烷烃类10种,醇类9种,酸类7种,醛类6种,酮类4种,其中相同成分有15种,2012年、2014年、2015年慕萨莱思鉴定出挥发性成分中酯类占有的相对含量最大,以果香味为主,2013年醇类所占比例最大,以花香味为主。3鉴定出阿瓦提慕萨莱思有限公司、慕萨莱思协会阿会长民间作坊2015年生产的两款慕萨莱思挥发性成分共69种,相同挥发性成分21种,研究结果表明,两种慕萨莱思主要挥发性成分相差不大,其它微量的挥发性成分存在一定差异导致两款葡萄酒挥发性和口感细微变化,因此利用现代工艺代替传统工艺生产慕萨莱思在技术上是可行的。4对阿瓦提慕萨莱思有限公司2015年生产的未灌装,不同澄清度(浑浊、半浑浊、澄清)的慕萨莱思挥发性成分进行研究。结果表明,澄清后的慕萨莱思葡萄酒挥发性成分种类减少,并且葡萄酒中主要酯类成分的挥发性减弱,增加了酒中醇类和醛类挥发性物质的相对含量和种类。5对阿瓦提刀郎慕萨莱思有限公司2015年生产的同一批不同酒精度的慕萨莱思葡萄酒挥发性成分进行分析。结果表明,在其它条件不变的情况下,酒精度差异较小的成品酒来说,酒精度的变化对慕萨莱思葡萄酒挥发性成分无较大的影响。6采用HS-SPME结合GC-MS,并通过PCA分析探明出慕萨莱思中挥发性物质以酯类为主,主要挥发性物质包括乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、1-戊醇、山梨酸、苯甲醛、紫罗兰酮、大马士酮等。