橡胶籽作为一种具有潜在价值的资源,价格低廉且含有丰富的β-葡萄糖苷酶。β-葡萄糖苷酶可以水解芳香前体物质,释放结合态糖苷配基,在食品增香,氰苷脱除和功能性食品的开发等方面多有应用。本文探讨了水分对橡胶籽β-葡萄糖苷酶热稳定性及结构的影响,为推广橡胶籽β-葡萄糖苷酶的使用,增加β-葡萄糖苷酶的保存期有着重要意义。论文研究了橡胶籽β-葡萄糖苷酶在25℃下的等温吸湿曲线;以β-葡萄糖苷酶的活力变化为标准讨论了在110℃,115℃和120℃温度条件下不同水分含量酶的热稳定性;通过傅里叶变换红外光谱法探讨了在不同温度和水分含量条件下β-葡萄糖苷酶的结构变化;最后通过GROMACS软件模拟微观状态下只含有单层水分子的橡胶籽β-葡萄糖苷酶在383 K(110℃),388 K(115℃),393 K(120℃)温度条件下RMSD,回旋半径Rg,RMSF,溶剂可及表面积和二级结构的变化情况。主要的研究结果如下:β-葡萄糖苷酶在25℃下的等温吸湿曲线呈反向“S”型,属于Ⅱ型等温吸湿曲线,通过BET(Brunauer-Emmett-Teller)模型和GAB(Guggenherm-Anderson-de Boer)模型进行验证拟合结果良好,BET模型的拟合范围为水分活度低于0.529,GAB模型拟合范围为水分活度在0.064～0.936之间,GAB模型拟合范围更广,拟合优度更好。β-葡萄糖苷酶的酶活随着温度的提高而降低,同一温度条件下,酶活随着水分含量的上升而下降。通过低场核磁共振检测加热前后橡胶籽β-葡萄糖苷酶中水的状态,结果发现水分含量较低时酶中只有两种状态的水,分别为结合水和束缚水,水分含量超过25.64%后酶中有三种状态的水,分别为结合水,束缚水和自由水,其中束缚水和自由水存在相互转换的现象。加热过程中首先失去的是自由水,同时束缚水会逐渐向结合水靠近且含量降低,当温度达到120℃后,结合水也开始大幅降低。加热过程中水由低熵,低序的状态逐步向高能级,有序的状态转变。β-葡萄糖苷酶二级结构中α-螺旋占比最多,β-折叠和β-转角比例相似,无规卷曲含量最少。加热会导致酶中α-螺旋的含量降低,无规卷曲和β-转角含量上升。而水分含量的增加会使这种倾向更加明显,并导致β-折叠略有减少,α-螺旋比例的大幅降低。在加热条件下水分的存在对β-折叠结构不利。通过GROMACS软件模拟发现高温会对酶的构象造成极大的影响,加热过程中橡胶籽β-葡萄糖苷酶的回旋半径Rg略有减小,酶蛋白分子的柔性变差,蛋白质分子体积收缩。通过RMSF值发现加热过程中波动较大的氨基酸残基大多属于极性氨基酸,且B因子较蛋白质所有氨基酸残基平均B因子更大。溶剂可及表面积随着加热时间和加热温度的增加而减小。随着温度的增加蛋白质中构成α-螺旋的氨基酸残基数有所下降,构成无规则卷曲的氨基酸残基数有所上升,构成其他二级结构的氨基酸残基数量变化不大但波动越来越剧烈,有序二级结构有所下降,与傅里叶变换红外光谱法得到的结果相似。