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质构脂质是一类对人体有一定药用及保健功能的特殊油脂,已受到越来越多的关注。但国内目前在这方面较少开展研究工作,尚处于起步阶段。本文研究了脂肪酶催化改良大豆油制备质构脂质的工艺技术,主要结果如下:筛选适合质构脂质合成的酶,使用该酶研究了几个重要因子对反应进程的影响,并摸清了每个因子的使用范围。单因子优化反应条件的结果表明,当反应温度为40℃、加酶量为10%(底物的质量分数)、摩尔比(辛酸/大豆油)为6/1,水分添加量为10%(酶的质量分数),反应24h后辛酸插入率最高可达43 mol%。