德系西门塔尔杂交黄牛奶(简称西杂黄牛奶)是一种新型原料乳。但目前对其品质和营养价值研究较少,它的理化特性及其加工特性的研究尚属空白,这也阻碍了西杂黄牛奶及其乳制品的开发。因此,本研究工作旨在科学地评价西杂黄牛奶的营养价值、表征物料特性,为开发西杂黄牛奶提供依据。本研究主要开展四个方面的研究工作,包括①西杂黄牛奶的营养品质特点;②RP-HPLC法分离并定量西杂黄牛奶主要蛋白组分;③西杂黄牛奶的物料特性研究;④西杂黄牛奶的酸奶品质分析。主要的研究方法、结果和结论如下:1、不同季节及品种对西杂黄牛奶理化特性和营养品质有重要影响。西杂黄牛在不同季节所产的奶,理化特性具有显著差异。一般在冬季与春季含量高,夏季与秋季含量低。通过与荷斯坦牛奶对比分析,发现西杂黄牛奶的营养品质显著优于荷斯坦牛奶,说明西杂黄牛奶是一种优质的原料乳。2、建立了一种同时分离和定量西杂黄牛奶7种主要蛋白亚基的反相高效液相方法,并进行了方法学考察。结果表明,在相应的浓度范围内,7种主要蛋白质(κ-CN、αS2-CN、αs1-CN、β-CN、β-lgB、α-la、β-lgA)的线性关系良好,相关系数在0.9983～0.9999之间;精密度高,有较好重复性和重现性;加标回收率在81%～115%之间。利用此方法,比较了西杂黄牛奶和荷斯坦牛奶主要蛋白组分差异性;测定了西杂黄牛奶在不同季节主要蛋白组分的含量,西杂黄牛奶的7种主要蛋白质均随季节的变化发生了显著性的变化。与荷斯坦牛奶相比,西杂黄牛奶中大部分主要蛋白组分含量均较高,进一步说明西杂黄牛奶具有较高的蛋白质营养价值。3、为了探索西杂黄牛奶和荷斯坦牛奶的物料特性,对两者的缓冲容量、稳定系数、表面张力、Zeta电位和粒度分布进行了对比分析。实验结果表明:这五种参数在两种奶源之间存在显著性差异。其中西杂黄牛奶的缓冲容量高于荷斯坦牛奶,且西杂黄牛奶的蛋白质粒径和脂肪球粒径均大于荷斯坦牛奶。由此说明,西杂黄牛奶加工过程中不能全部按照荷斯坦牛奶的工艺参数,需要结合自身的特点和优势进行改进。4、研究了西杂黄牛奶和荷斯坦牛奶加工成凝固型酸乳品质的差异性,包括在发酵过程和冷藏在4℃下产品的发酵动力学、质构特性、流变学特性、脱水收缩作用的变化。相对于荷斯坦牛酸乳,西杂黄牛酸乳具有较高的滴定酸度、较低的脱水收缩作用、较高的稠度系数K和略低的流变指数n。而且,西杂黄牛酸乳的粘弹性特性和质构特性都要优于荷斯坦牛酸乳。这种差异将导致这两种酸奶的感官特性也有差异。考虑到西杂黄牛奶的营养价值和物料特性,西杂黄牛酸奶将是为市场上开发的一种新型乳制品。