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黑水虻幼虫富含蛋白质,其蛋白质含量达40%以上,且蛋白质中必需氨基酸含量丰富,是一种优质的蛋白质资源。本文以黑水虻幼虫为原料,分别制备黑水虻幼虫总蛋白和四种不同溶解性蛋白,探究传统烘箱干燥和微波干燥两种干燥工艺对黑水虻幼虫总蛋白氨基酸组成和体外消化特性的影响;对四种不同溶解性蛋白进行理化性质及抗氧化活性研究,在此基础上筛选出溶解性、抗氧化活性俱佳的清蛋白,对其进行蛋白组分分析。主要研究结果如下:(1)分别采用碱溶酸沉法和分级提取法制备黑水虻幼虫总蛋白和四种不同溶解性蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)。对分级提取的四种不同溶解性蛋白进行理化性质研究,实验结果表明:脱脂黑水虻幼虫所含总蛋白为54.00%,四种不同溶解性蛋白占脱脂幼虫粉的比例分别为23.58%、19.46%、1.52%和8.44%;清蛋白具有最小的起泡稳定性;球蛋白起泡稳定性最大而持水性最小;醇溶蛋白乳化性最大而起泡性最小;谷蛋白具有最大的持水性和起泡性。四种蛋白的理化性质受NaCl浓度(离子强度)的影响,大部分理化指标在NaCl浓度为0.2M处达到最大值。总的来说,黑水虻幼虫蛋白理化性质良好,可用于开发起泡剂、乳化剂等,具体应用有待进一步研究。(2)通过考察传统烘箱干燥和微波干燥两种干燥预处理工艺对黑水虻幼虫总蛋白氨基酸组成、体外消化及显微结构的影响,进一步优化黑水虻蛋白质提取工艺。研究结果表明,两种干燥工艺预处理后的蛋白质氨基酸组成合理,必需氨基酸水平均高于联合国粮食与农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)标准,且两种蛋白质必需氨基酸占总氨基酸的比例(E/T)均高于40%;体外消化研究结果表明,两种蛋白质消化必需氨基酸评分(DIAAS)均高于75%,黑水虻蛋白质可定位为“良好”品质;SEM、DSC及TGA表征分析结果表明,微波干燥对氨基酸组成和蛋白质结构有一定影响,使蛋白颗粒聚集,粒径加大,更难消化。因此,传统干燥工艺(60℃)制备的黑水虻幼虫蛋白具有更高的DIAAS值和更好的消化效果。(3)对分级提取的四种不同溶解性蛋白进行体外抗氧化活性研究,包括总还原力、羟基自由基清除活性、DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性和超氧阴离子自由基清除活性。结果表明,四种不同溶解性蛋白均具有一定的体外抗氧化活性,且抗氧化活性均随蛋白浓度的增加而增加。清蛋白具有最强的总还原力、羟基自由基清除活性、DPPH自由基清除活性和超氧阴离子自由基清除活性,谷蛋白具有最强的ABTS自由基清除活性。在体外抗氧化活性及理化性质研究的基础上筛选出抗氧化活性及溶解性俱佳的清蛋白,采用液相色谱/质谱联用系统(HPLC/MS)进行蛋白组分分析,结果表明,黑水虻幼虫清蛋白含有18种组分,其中包括对生命活动具有重要意义的肌球蛋白重链、α辅肌动蛋白、钙调素、线粒体膜ATP合成酶、聚泛素和胰凝乳蛋白酶。