大蒜(Allium Sativum L.)为百合科葱属多年生草本植物。大蒜作为一种天然的药食两用的植物,具有抗菌、消炎的作用,尤其是对心血管疾病和癌症有着特殊的预防和治疗作用。蒜氨酸作为大蒜有效功效成分大蒜素的前体物质,是评价大蒜品质的有效指标。因此,选择高含量的蒜氨酸的大蒜品种和提取高纯度的药用蒜氨酸的研究具有很高的学术意义和商业价值。本实验根据蒜氨酸极易被蒜酶酶解产生不稳定的物质大蒜素,研究了蒜氨酸酶的灭酶条件和蒜氨酸的提取,分离和纯化的工艺。1.通过对比不同灭酶条件水煮法、微波法、有机溶剂法对蒜酶的钝化或灭活的效果,以及对蒜氨酸含量的影响,结果表明：微波法灭酶蒜氨酸的得率为87.5%,高温法灭酶蒜氨酸的得率为61.3%,甲醇法灭酶蒜氨酸的得率为46.9%。2.对不同产地的大蒜中蒜氨酸含量进行了比较；通过正交实验确定了蒜氨酸的最佳提取工艺,最佳提取工艺为：超声提取30min,料液比为1：2。3.对新鲜大蒜提取液做了进一步的纯化,确定最佳的纯化条件：用TLC法对蒜氨酸的流出液进行实时监测,分别用阳离子交换树脂和高效逆流色谱法进行了纯化。并对纯化效果进行了比较,确定了高速逆流色谱法的分离条件：选择石油醚-乙酸乙酯-甲醇-冰乙酸(2：5：2：5)为溶剂体系,上相为固定相,下相为流动相,流速为0.6mL/min,主机转速为850rpm,温度25℃。将收集到的流分进行结晶处理,所得的结晶经过液相检测其纯度可达到90.75%。阳离子交换树脂分离得到的流分进行结晶处理,所得的结晶经过液相检测其纯度可达到79.61%。4.根据蒜氨酸的结构设计了蒜氨酸的稳定性实验,主要考察温度、有机溶剂、水以及氧化剂对蒜氨酸的稳定性的影响,试验发现,有机溶剂、水和温度对蒜氨酸的影响不大,但是在氧化剂的作用下,蒜氨酸很不稳定。