冷冻是长期保存食物较好的方法,目前产品效率和产品高品质是冷冻技术的挑战。本文以猪肉为研究对象,分析了超声波在冷冻方面的最适条件,及其与传统冷冻后的猪肉品质的比较；研究超声波对冷冻肉解冻过程的影响,并对超声波解冻和传统的水解冻进行了肉品质相关指标的对比。结果表明：1.超声波辅助冷冻猪肉最适条件的确定,首先通过单因素实验确定合适的条件：功率36W、间隔时间30s和持续时间10s,然后进行正交实验,确定超声波最适条件超声波功率36W、间隔时间30s和持续工作时间12s时,肉块样品的冷冻速率较快。在最适条件下,厚度3cm的肉块对超声波利用率最高。2.在冷冻过程中,超声波辅助冷冻猪肉从5℃下降到-7℃的冷冻时间81.5min,而传统冷冻需要106.67min,超声波冷冻时间缩短了30.88%。从微观结构中观察超声波冷冻的细胞结构更完整,破坏小。3.超声波冷冻和传统冷冻处理后的猪肉冻藏时间为0天、10天、20天、30天、40天、50天和60天,分别测猪肉的汁液流失率、pH值、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和细菌总数。结果表明前四种指标都是上升的趋势,细菌总数随时间减少；同时超声波冷冻处理后猪肉的五种指标都明显低于传统冷冻。4.超声波解冻所需时间随着功率的增大而缩短。120W的超声波功率解冻冷冻肉比96W、72W、48W的功率时间短,超声波功率120W的解冻平均时间为9min,。超声波解冻冷冻肉的汁液流失率随着超声波功率的增大而减小,功率120W的超声波解冻冷冻肉汁液流失率比传统水解冻的小。5.超声波解冻时间比传统水解冻时间短,节约了44%的时间。6.超声波解冻冷冻肉的pH值比冷水解冻冷冻肉低。经过解冻处理菌落总数明显比新鲜肉低,同时超声波解冻小于水解冻。