壳聚糖(chitosan)是一种广泛存在于甲壳纲动物及真菌细胞壁中的天然碱性多糖，具有生物相容性，生物降解性，无污染，无毒副作用等优点。目前，壳聚糖已在食品、环境、医药等领域都取得了一定的应用与发展。季铵盐壳聚糖通过季铵化，增强壳聚糖氨基正电性，以提升壳聚糖溶解性和抗氧化性等特点。本实验制备了三种季铵盐壳聚糖，研究了其在食品添加剂、自由基清除剂等领域的应用可能性。　　(1)本实验以壳聚糖为主体，3-氯-2-羟丙基-三甲基氯化铵(CTA)、咪唑(Imidazole)、吡啶(Pyridine)为配体，经化学接枝合成季铵盐壳聚糖(Htap-chitsoan)、季铵盐咪唑壳聚糖(Im-Hatp-chitosan)和吡啶壳聚糖(Py-chitosan)，并通过紫外-可见光谱(UV-vis)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、核磁共振光谱(NMR)对三种壳聚糖衍生物结构进行表征，测量了其取代度、溶解度以及毒性。　　(2)实验就羟基自由基清除能力，抑制亚油酸氧化能力，还原力和DPPH自由基清除能力四个指标衡量了三种壳聚糖衍生物在抗氧化方面的活性大小。实验结果表明壳聚糖衍生物相比未经化学改性的壳聚糖在抗氧化能力上有较大提升，但与预期目标仍有一定差距。　　(3) DPPH被广泛用于试剂体外抗氧化能力测定，具有稳定、快速、灵敏、简便等优点，但在季铵盐壳聚糖清除DPPH自由基实验中发现了新物质的生成，针对这一反常现象，实验通过循环伏安法(CV)、核磁振动光谱(NMR)、质谱(MS)等方法对新物质结构及形成机理做了探究。结果表明DPPH自由基从季铵盐壳聚糖获得质子形成DPPH2，而DPPH+经季铵盐反应后，产生了新物质。　　(4)测定了壳聚糖衍生物对酪氨酸酶活性影响，实验结果表明，壳聚糖衍生物对酪氨酸酶单酚酶活性及二酚酶活性影响随浓度变化而变化，吡啶壳聚糖对酪氨酸酶活性起促进作用，且效果最明显。