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目的本课题以新鲜的猪腿精瘦肉和猪背膘为原料，采用无硝的腌制方法研制儿童香肠的配方，并优化儿童香肠的关键加工工艺，对经过工艺优化的儿童香肠进行品质评定与风味分析。方法在原有的熏煮香肠加工工艺的基础上，由于未添加硝酸盐和亚硝酸盐的儿童香肠在颜色和风味上可能会不同于传统香肠，将添加天然色素和天然抗氧化剂进行着色，并通过添加具有特殊风味的蔬菜作为辅料来突出儿童香肠的香气。结果通过对比三种相同工艺不同配方的香肠的风味特点（不添加风味辅料的无硝香肠、添加风味辅料的无硝香肠和不添加风味辅料的有硝香肠），用电子鼻测定分析结果，最终选择添加风味辅料的无硝香肠配方加工儿童香肠。采用4因素3水平2次回归正交旋转组合试验设计，选择蔬菜丁添加量、卡拉胶添加量、玉米淀粉添加量和大豆分离蛋白添加量进行试验，建立回归模型，最终得到的4元2次回归方程为Y=+9.08+0.32X1+0.23X2+0.14X3+0.17X4-0.35X12-0.30X22-0.37X32-0.18X42+0.16X1X2+0.13X1X3-0.12X1X4-0.070X2X3+0.054X2X4+0.19X3X4，并得到了决定系数R2=0.8516，对各因素的显著性及交互作用分析后，确定了最佳工艺参数为：蔬菜丁添加量12.75%、卡拉胶添加量0.55%、玉米淀粉添加量6.77%、大豆分离蛋白添加量4.58%，该条件下模型预测感官评分值为9.302分。验证回归模型显著性，研究儿童香肠的最佳优化工艺条件，验证试验结果为9.327分，与模型预测值基本一致。对经过工艺优化研制出的儿童香肠成品，用国标法检测儿童的理化指标和微生物指标，并测定其保质期，最后用食品物性分析仪评定香肠的物理品质，评定结果与同种配方添加亚硝酸盐香肠的物理品质作对比。结论通过4因素3水平的响应面试验，得到最佳工艺参数：菜泥的添加量12.75%、卡拉胶的添加量0.55%、玉米淀粉的添加量6.77%、大豆分离蛋白的添加量4.58%，经过工艺优化的儿童香肠感官评分可达9.327分。