红枣（Zizyphusjujuba Mill.）,鼠李科枣属植物,在宁夏地区广泛种植,枣果中含有丰富的多糖、氨基酸、黄酮类等活性物质,具有极高的营养保健价值及药用价值,被列入药食同源目录。目前,宁夏红枣产品主要以鲜食和干枣为主,产品单一、加工转化率低、产品附加值不高。研发红枣深加工产品和功能性制品,对于丰富红枣产品市场、提高红枣的经济效益具有十分重要的意义。本研究以宁夏红枣为原料,主要研究了3种益生菌在红枣浆中的发酵特性及其对产品品质的影响,筛选获得红枣枣浆发酵的最适菌株;采用响应面法对枣浆发酵条件进行了优化;通过动物性试验,分析了最优条件下的发酵红枣浆对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用,为功能性枣浆发酵产品的开发提供理论指导。主要研究结果如下:1.三株益生菌在红枣浆中发酵特性的比较研究。对植物乳杆菌TK9、副干酪乳杆菌TK1501和乳酸片球菌TK530在红枣浆中的发酵性能进行比较,分析红枣浆发酵过程中活菌数、pH值、多酚含量、DPPH和感官指标的变化。结果表明,在发酵18h小时后,植物乳杆菌TK9在枣浆中的发酵能力最强,活菌数达到了 8.41 logCFU/mL以上,pH值4.15、多酚含量1.59mg/mL、DPPH58.34%和感官指标总分为86.45±0.32;副干酪乳杆菌TK1501和乳酸片球菌TK530活菌数分别为8.12和8.28logCFU/mL,pH值 4.18 和 4.33、多酚含量 1.42mg/mL、DPPH56.21%和 51.48%;感官指标总分为79.10±0.63和68.23±1.13。由此综合评定,植物乳杆菌TK9可作为最适红枣浆发酵的菌种。2.植物乳杆菌TK9发酵红枣浆工艺条件的优化及产品指标分析。以活菌数和感官评分为评价指标,对不同发酵温度、发酵时间和接种量对植物乳杆菌TK9发酵枣浆的品质进行优化,得到最佳的工艺条件为:发酵温度37℃,发酵时间18h,接种量6%,在此发酵条件下,发酵枣浆的活菌数活菌数8.6 logCFU/mL,感官评分95.1分。通过最佳工艺得出的产品指标分析可知,发酵前后的多酚和黄酮含量显著降低分别为1.33±0.01,1.14±0.04mg/mL;多糖含量显著降低,为16.48mg/100mL;总酸含量、DPPH自由基清除率和铁离子还原能力显著增加;分别为16.85mg/mL,80.23%,9.166.48mg/100mL;苹果酸发酵后较发酵前比较均显著下降,为0.87mg/L;酒石酸较发酵前含量显著增加,为0.078mg/L;发酵前后柠檬酸含量的变化不大;乳酸含量显著增加。3.植物乳杆菌TK9发酵红枣浆对小鼠急性酒精性肝损伤保护作用的研究。以植物乳杆菌TK9发酵的红枣浆进行小鼠试验。结果表明,模型组小鼠与正常组小鼠比较,模型组小鼠血液中ALT、AST、TG、TC 和 ADH 的含量分别升高了41.52%、35.93%、51.34%、48.57%和 17.82%。小鼠肝脏中SOD活性、GSH-Px含量降低了 54.63%和88.87%,小鼠肝组织MDA含量增加了53.20%。发酵枣浆能够降低急性酒精性肝损伤小鼠血液中ALT、AST、TG、TC和ADH的含量,增强小鼠肝脏中SOD活性、GSH-Px含量,降低小鼠肝脏氧化物MDA的含量,通过小鼠肝脏病理切片的观察,正常组肝细胞组织形态正常,模型组小鼠肝细胞排列紊乱并有个别点状坏死。发酵枣浆能够有效抑制肝脏细胞的肿胀和变形,维持细胞的正常形态,表明发酵枣浆能够有效缓解急性酒精性肝损伤的小鼠。