本研究以玉米为原料,利用酸性蛋白酶对玉米淀粉的酶法湿磨工艺及所得产品——酶磨淀粉的各种理化性质进行了系统研究。主要试验结果如下:1、玉米淀粉酶法湿磨工艺初次浸泡的最佳浸泡时间为4小时。2、对加酶浸泡过程采用单因素试验,以淀粉得率为指标,确定各影响因素的最佳值,结论如下:蛋白酶添加量为1000u/g,浸泡液pH值为3.4,浸泡温度为50℃,浸泡时间为10h。在单因素试验的基础上,采用四因子二次通用旋转试验确定玉米淀粉的酶法湿磨工艺加酶浸泡阶段的最佳工艺参数。根据试验结果,通过统计分析,得到淀粉得率与各影响因子之间的回归方程:Y=63.499986-1.826567X₁+3.576792X₂+0.710167X₃+0.879683X₄+0.950700X₁X₂+0.437550X₁X₃+0.130575X₂X₃+0.483363X₁X₄+0.391738X₂X₄+0.006887X₃X₄-2.975176X₁²-2.287913X₂²-1.767876X₃²-0.514788X₄²通过对回归方程的分析和验证试验,得到加酶浸泡阶段的最佳工艺参数:蛋白酶添加量为989 u/g,浸泡液pH值为3.58,浸泡温度为50.57℃,浸泡时间为8.33h。3、与传统玉米湿磨工艺相对比,酶磨工艺在淀粉得率上差异不显著。所得酶磨淀粉的膨润力、淀粉糊透光率、析水率、水溶解和吸收指数、糊化曲线和颗粒形态等各种理化性质与传统工艺生产的普通淀粉差异不显著,完全可以替代普通淀粉。4、本研究减少了浸泡时间,节约了资金和能源,同时又能解决传统玉米淀粉生产中无法解决的二氧化硫残留问题,因此对玉米淀粉工业的高效、低耗、环保生产具有重要的意义。