本项目是研究利用多菌种发酵结合细胞固定化技术生产黑蒜复合发酵饮料的工艺。多菌种发酵比起单一菌种发酵而言，能赋予饮料更丰富的营养和功能物质，以及独特的风味，且选取的多菌种在发酵过程中能协同代谢，在较短的时间内的到更多的目的产物。结合细胞固定化技术能实现菌种的多次连续使用，降低了生产成本，也提高了菌种发酵过程中的稳定性。在本实验中使用的菌种是酵母菌、保加利亚乳阿杆菌、嗜热链球菌等益生菌进行发酵，其中的酵母菌是将糖类进行发酵转变成酒精以及二氧化碳，嗜热链球菌则在发酵过程中产生乳酸和一些具有特殊香气的物质，如乙醛、双乙酰、丙酮、3-羟基丁酮和挥发性酸等，形成独特的风味保加利亚乳杆菌则是分解糖类物质产生酸味。本实验首次采用红枣汁、枸杞汁、浓缩苹果汁、黑蒜汁作为复合汁，其营养物质含量丰富，保健功能更加突出，更加全面。利用乳酸菌、酵母菌多菌种液态深层发酵，增加了饮料的风味、口感，提高了饮料的营养价值。单纯的黑蒜饮料气味较大，加添乳酸发酵，使产品口味柔和，香气协调，能够被更多的消费者所接受。　　多菌种发酵比起单一菌种发酵而言，能赋予饮料更丰富的营养和功能物质，以及独特的风味，且选取的多菌种在发酵过程中能协同代谢，在较短的时间内的到更多的目的产物。结合细胞固定化技术能实现菌种的多次连续使用，降低了生产成本，也提高了菌种发酵过程中的稳定性。传统发酵食品作为我国食品工业中不可欠缺的组成部分，近年来受到了世界各地食品行业的广泛关注。而在国际市场竞争中，我们需要利用高新技术生产传统发酵食品，这样才能不断地促进我国传统发酵食品行业的健康发展　　本课题利用细胞固定化技术对黑蒜复合汁进行发酵，本实验所用的固定剂为藻酸钠胶珠，通过在不同的条件下测定发酵产品的感官性质，对发酵条件进行筛选得出最佳配方为黑蒜汁40%、浓缩苹果汁20%、红枣汁20%、枸杞汁10%、花生蛋白浆10%。啤酒酵母：面包酵母：德氏乳杆菌保加利亚亚种：嗜热链球菌为1∶2∶3∶3黑蒜复合发酵液的接种量为8%。海藻酸钠溶液浓度为1.5%，氯化钙浓度为0.05mol/L、胶珠为直径为3~4mm的胶珠最佳条件。发酵温度选32℃、发酵时间以24h。发酵液的pH调节选5.5为宜。多菌种固定化复合黑蒜液发酵以 100ml 黑蒜培养液中添加 80ml 海藻酸钠溶液（含菌种菌液量为菌液10ml/100ml海藻酸钠溶液，且菌液中的混合菌种含量为100%），即黑蒜液发酵的固定化多菌种添加量为80%为宜。固定化乳酸菌发酵复合黑蒜饮料的最佳工艺条件为：固定化多菌种的添加量80%，发酵温度为32℃，发酵时间为24h，黑蒜复合汁初始pH5.5。通过本实验可以给黑蒜的深加工，以及为黑蒜的生产提供指导意义。随着生活水平的提高，黑蒜的应用会继续普及到人们生活的各个方面。