【摘 要】
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百合（Lilium brownii）是一种重要的药食同源植物,营养丰富,含有多种生物活性成分,具有润肺止咳、抗肿瘤、降血糖、抗氧化等多种功效,百合功能食品开发前景广阔。本研究以新鲜百合鳞茎为原料酿造百合酒和百合醋,优化了百合酒和百合醋的发酵工艺及澄清工艺,测定了百合酒/醋的理化指标、微生物指标及风味物质,丰富了百合新鲜鳞茎深加工产品种类。同时,利用分光光度法和代谢组学技术对百合发酵过程中生物活性成
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百合（Lilium brownii）是一种重要的药食同源植物,营养丰富,含有多种生物活性成分,具有润肺止咳、抗肿瘤、降血糖、抗氧化等多种功效,百合功能食品开发前景广阔。本研究以新鲜百合鳞茎为原料酿造百合酒和百合醋,优化了百合酒和百合醋的发酵工艺及澄清工艺,测定了百合酒/醋的理化指标、微生物指标及风味物质,丰富了百合新鲜鳞茎深加工产品种类。同时,利用分光光度法和代谢组学技术对百合发酵过程中生物活性成分的变化进行了研究,以明确发酵过程对百合中生物活性成分的影响。主要研究结果如下:（1）以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度及澄清工艺对百合酒品质的影响。通过单因素试验和正交试验得到百合酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度28°Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26℃。在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,成品色泽鲜亮,澄清透明,酒体醇厚,具有百合独特的风味,感官评分为85分;气相和质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析共检测到百合酒中含12种挥发性风味物质。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。百合酒的理化和微生物指标均符合GB15037-2006《葡萄酒》和NY/T 1508-2017《绿色食品果酒》的要求。（2）以最优工艺条件下的百合酒为原料制备百合醋,研究初始酒精度、醋酸菌接种量和发酵温度及澄清工艺对百合醋品质的影响。通过单因素试验和正交试验得到百合醋的最佳发酵工艺条件为:初始酒精度9%vol,醋酸菌接种量14%,发酵温度32℃。在此最佳发酵条件下,所得百合醋总酸度为5.87g/100m L,成品口感酸甜适宜,澄清透亮,无沉淀物,具有百合独特的口感和滋味,感官评分为83分;利用GC-MS技术共检测到11种挥发性风味物质。澄清试验结果表明,在百合醋中添加1.0 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为98.2%。百合醋的理化和微生物指标均符合GB 18187-2000《酿造食醋》和GB2719-2018《食醋》的要求。（3）通过分光光度法测定了百合浆、百合酒和百合醋中的总多糖含量、总皂苷含量、总多酚含量和总生物碱含量,结果表明:总多糖含量、总皂苷含量及总生物碱含量在酒精发酵后显著降低,总多酚含量显著升高;又经醋酸发酵后,总多酚含量和总生物碱含量显著升高,总多糖含量和总皂苷含量无显著变化。利用超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatographytandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）检测了百合浆、百合酒、百合醋中次生代谢产物在发酵过程中的变化,结果表明:三种样品共检测出493个次级代谢物;多元/单元统计分析发现,三组样品之间代谢物存在320个差异代谢物,主要为酚酸类、黄酮和生物碱类物质,其中,百合浆与百合酒、百合浆与百合醋、百合酒与百合醋各筛选出了275、291、83个差异代谢物。利用京都基因与基因组百科全书（kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG）对百合浆、百合酒和百合醋中检测到的代谢物进行了分析,结果发现,百合浆与百合酒、百合浆与百合醋、百合酒与百合醋分别注释到32、36、22条代谢通路;酒精发酵主要通过苯丙烷生物合成和苯丙氨酸代谢使代谢产物发生改变,结果是上调了百合中酚酸类物质含量;醋酸发酵主要通过色氨酸代谢途径,上调了生物碱类物质含量。这为研究百合活性成分在发酵过程中的变化和百合发酵产品的功能化开发提供了重要的基础信息。
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