天然色素安全、无毒，具有对人体有益的营养和药理作用，被广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。花色甙广泛存在于各种植物的花、果中，从中提取制得的花色甙类天然色素是世贸组织WTO早已规定准许使用的天然色素。因其具有色鲜，味道纯正，且有防衰老、明目等许多重要药理作用，近年来引起人们的广泛关注，产品供不应求。目前，花色甙类天然色素的制备受到自然资源的限制，急需开发适合的天然植物源。 本文利用长白山地区盛产的鼠李果，试图制备高品位多功能的花色甙类天然色素，较系统地探讨了提取条件，花色甙的富集及最终产品的加工工艺等。通过实验确定了用盐酸水溶液浸提法制备鼠李果红色素的实验条件，并以此为基础，研究鼠李果红色素的理化特性和不同条件下的稳定性，为色素的规模生产提供依据。通过研究，初步得出以下结论： 1．最佳条件：0.70％盐酸水溶液为提取剂；料液比：1∶10；提取温度：常温；提取时间：4h；提取级数：3级。 2．鼠李果红色素最大吸收波长为520nm。 3．鼠李果中含有丰富的花色甙。是提取花色甙类天然色素的好品种。 4．鼠李果红色素对光及热都不稳定。 5．鼠李果红色素对Fe²⁺，Cu²⁺，Fe³⁺的稳定性较差，而Sn²⁺有明显的增色作用，对其它金属离子则较稳定。 6．本文制得的鼠李果红色素的毒性试验表明无毒。因此，完全可作为天然色素使用。