本文以开发利用荞麦资源为主要目的，对我国陕北地区甜荞麦(荞麦壳、荞麦仁、荞麦茎)中的类黄酮进行提取和纯化，并对其抗氧化性和对亚硝胺及其前体亚硝酸盐的作用进行了研究。初步探明了陕北荞麦中类黄酮的最佳提取、纯化工艺，为工业化应用提供相应的工艺参数和科学依据。 1．以荞麦类黄酮得率为指标，通过对乙醇浸提法、超声波辅助提取法、超临界CO<,2>流体萃取法的比较，得到荞麦壳类黄酮的最佳提取条件为：原料过40目筛，温度70℃，在40％的乙醇溶液中超声提取70min，功率195W，料液比1：47(g：mL)；荞麦仁类黄酮的最佳提取条件为：原料过60目筛，温度65℃，40％的乙醇溶液中超声提取41min，功率160W，料液比为1：20(g：mL)；荞麦茎类黄酮的最佳提取条件为：原料过40目筛、70％的乙醇浸提2h，温度75℃，料液比1：40(g：mL)。 2．为得到纯度较高的荞麦类黄酮，以荞麦类黄酮的纯度为指标，比较了大孔吸附树脂法和高速逆流色谱两种纯化方法，结果表明采用高速逆流色谱法得到的类黄酮纯度较高。纯化条件为：溶剂体系(正己烷：乙酸乙酯：甲醇：水3：2：2：2 v/v)；上相为固定相；流速(2mL/min)；转速(850r/min)；检测波长(280nm)。对经高速逆流色谱纯化的荞麦壳类黄酮产品进行了鉴定：荞麦壳产品中类黄酮纯度为88.7％，提高了2倍多。 大孔吸附树脂纯化方法，工艺简单，一次处理量大，树脂再生容易。试验中比较了5种大孔树脂的吸附性能，结果显示AB-8大孔树脂对荞麦壳和荞麦仁中的类黄酮吸附性及解吸性能最好。荞麦壳类黄酮的最佳纯化条件为：吸附液浓度0.24mg/mL，上柱量8BV，吸附流速2.0mL/min，解吸液浓度40％，解吸流速1.0mL/min；荞麦仁类黄酮的最佳纯化条件为：吸附液浓度0.32mg/mL，上柱量7BV，吸附流速2.0mL/min，解吸液浓度40％，解吸流速1.5mL/min；XDA-5大孔树脂对荞麦茎中的类黄酮吸附性及解吸性能最好，最佳纯化条件为：吸附液浓度0.16mg/mL，上柱量11BV，吸附流速2.0mL/min，解吸液浓度80％，解吸流速1.0mL/min。 对大孔树脂纯化的产品进行了鉴定：荞麦壳类黄酮产品的纯度由27.9％提高到了59.5％；荞麦仁类黄酮产品的纯度由15.2％提高到了32.7％；荞麦茎类黄酮产品的纯度由15.3％提高到了54.8％。利用颜色反应、紫外扫描、薄层层析、高效液相色谱对产品中的类黄酮进行了鉴定，证实了芦丁的存在。 3．本文还初步研究了荞麦类黄酮物质的功能性。在抗氧化性评价试验中，在0.2mg/mL-1.0mg/mL的浓度范围内，荞麦壳、茎、仁类黄酮产品清除二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)的能力分别能达到80.5％，84.0％和42.9％，清除效果较好；对超氧阴离子自由基并未表现出较好的清除率，最高只有25.60％；在0.04-0.6mg/mL的浓度范围内，荞麦类黄酮对卵黄脂蛋白LPO的抑制率最高能达到49.8％。 在亚硝酸盐的清除作用实验中，Ve和荞麦壳类黄酮产品的清除效果较好，分别达到94.2％和63％，荞麦仁和茎的类黄酮产品只达到27.5％和21.6％，而芦丁没有清除作用。此外，三种养麦类黄酮对亚硝胺的合成均有一定的阻断作用，在0.5-2.5mg/mL的浓度范围内，荞麦壳、仁、茎类黄酮产品对亚硝胺合成的最高阻断率分别能达到60.2％、46.7％和42.6％。芦丁对亚硝胺的合成阻断效果较好，在0.5mg/mL浓度时可达80.5％，Vc对亚硝胺的合成没有阻断作用。 本文首次对陕北荞麦(荞麦仁、荞麦壳、荞麦茎)进行了系统研究，对其成份进行了常规分析检测，并开展了对荞麦仁、荞麦壳、荞麦茎中所含类黄酮的提取及纯化工艺研究，为开发陕北地区这种主要粮食作物的经济价值提供了理论依据。