花生四烯酸(简称AA)，是ω-6系列多不饱和脂肪酸的代谢枢纽，参与人体的诸多代谢活动，对人体某些疾病的生理发生过程亦具有调控作用。目前广泛应用于食品营养强化剂，尤其在婴幼儿奶粉方面具有很好的应用前景。丝状真菌高山被孢霉是目前报道的生产花生四烯酸的最好菌株，研究高山被孢霉发酵过程中菌丝体形态和产物代谢之间的关系，有利于更好的实现发酵的代谢调控。　　1.研究碳源、氮源、碳氮比等培养基组分以及培养条件对菌丝体形态、油脂及AA积累的影响。结果表明，葡萄糖是高山被孢霉I49-N18的最佳碳源;葡萄糖初始浓度对菌丝体形态影响很大，葡萄糖浓度低于6％时，菌丝体形态为球形，浓度为8％时，为蓬松球状，葡萄糖浓度继续升高时，蓬松球径向菌丝变得纤细且柔软;调节碳氮比及氮源中蛋白胨与酵母粉比例，能获得相对连续变化的菌丝体形态，即空心球、蓬松球和分散菌丝团;以初始pH值、转速和装液量为代表的培养条件也会影响菌丝体形态:pH值越大，菌丝体越容易聚集成球，而转速和装液量越大，菌丝体越容易以分散状形态出现。　　2.研究三种典型形态的形态发生及发酵动力学建模分析。I49-N18发酵18h，形态雏形形成，18 h-30 h时，菌丝快速生长，菌丝体直径增加，30h后直至发酵结束，菌丝体个体体积与宏观形态均保持不变。通过Logistic方程拟合获得菌体最大比生长速率，其与形态雏形的形成密切相关，比生长速率过快，菌丝顶端生长速率和分支频率快，形成细长又多的丝状菌丝体，且不容易聚集，呈分散菌丝团状;比生长速率过慢，菌丝生长主要体现在分支生长，形成直径小的致密空心球;中间范围的比生长速率，能有效协调菌丝的顶端生长和分支生长，形成蓬松球。由Luedeking-Piret方程拟合结果知，油脂积累为部分生长偶联型，不同形态的菌丝体采用不同的碳代谢途径利用葡萄糖，分散菌丝状菌丝体经过次代谢途径生成非油成分，蓬松球状菌丝体将葡萄糖有效地转化为油脂。　　3、通过比较不同形态菌体的代谢产物知，空心球状最不适于高山被孢霉发酵生产，生物量和油脂含量仅为13.6 g/L和0.42 g/g干菌体;蓬松球状最有利于油脂、尤其是AA积累，生物量和油脂含量为28.2 g/L和0.39 g/g干菌体;分散菌丝团只适于菌体生物量的快速积累，生物量可达32.0 g/L，而油脂含量仅为0.26g/g干菌体。综上所述，蓬松球状是高山被孢霉液态发酵相对较佳的菌丝体形态，对实际生产具有一定指导意义。