【摘 要】
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近年来油莎豆作为战略性油料作物资源在我国发展迅速,其富含淀粉、油脂、膳食纤维、蛋白质及矿物质等营养物质,综合利用价值较高,可应用于粮食、油料、饲料和畜牧业等产业。本文对油莎豆粉在馒头加工中的适用性进行了研究。首先研究了全脂豆粉（FTP）、脱脂豆粉（DTP）、挤压全脂豆粉（EFTP）、挤压脱脂豆粉（EDTP）等四种油莎豆粉及它们的不同添加量对面团和馒头品质的影响;其次通过响应面法对挤压全脂豆粉的改性
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近年来油莎豆作为战略性油料作物资源在我国发展迅速,其富含淀粉、油脂、膳食纤维、蛋白质及矿物质等营养物质,综合利用价值较高,可应用于粮食、油料、饲料和畜牧业等产业。本文对油莎豆粉在馒头加工中的适用性进行了研究。首先研究了全脂豆粉（FTP）、脱脂豆粉（DTP）、挤压全脂豆粉（EFTP）、挤压脱脂豆粉（EDTP）等四种油莎豆粉及它们的不同添加量对面团和馒头品质的影响;其次通过响应面法对挤压全脂豆粉的改性工艺进行了优化;第三,探讨了改良剂和馒头制作的工艺条件对油莎豆粉馒头品质特性的影响。研究结果如下:油莎豆粉种类及添加量对面团及馒头品质均有显著影响。以纯小麦粉馒头为对照,EFTP对面团抗拉伸阻力的影响最小,DTP和EDTP可以使其显著提升,而FTP使其显著降低。FTP面团延展性的降低最为显著。EFTP面团的醒发高度显著高于其它三种面团。FTP面团的发酵活力显著高于其它三种面团。EDTP馒头的宽高比显著低于其它三种馒头,50%添加的FTP馒头的宽高比最大。在30%添加比例下,FTP、DTP、EDTP馒头的比容为2.59（m L/g）、2.75（m L/g）、2.03（m L/g）,EFTP馒头的比容为2.9（m L/g）,相比较下最高。EFTP馒头的硬度为685.19（g）,其它三种油莎豆粉馒头硬度分别为946.21（g）、1152.1（g）、2583.4（g）,可见EFTP馒头硬度显著低于其他三种。EFTP馒头色差L*值相对较高。EDTP馒头比容最小,硬度最高,色差L*值显著低于其它三种。综上所述,EFTP馒头的各项指标均优于其它三种,所以选择添加量为40%的EFTP继续试验。通过响应面法优化挤压膨化工艺参数,以馒头比容作为响应值,期望比容最大的工艺条件为:加工温度为92.07℃、螺杆转速为76.86rpm、物料含水量为10.59%,在此条件下进行验证试验得到的馒头比容值为2.95±0.06（m L/g）,与Design-Expert软件分析预测的最佳比容值3.02（m L/g）非常接近。改良剂对馒头品质影响显著。添加10%的谷朊粉使油莎豆粉馒头的比容上升32%,可以有效的改善馒头的比容、弹性等特点,一定量的海藻糖和硬脂酰乳酸钙也对面团和馒头的品质有改善促进作用。大豆分离蛋白的添加会使馒头的比容显著下降。加水量、发酵时间、发酵温度、酵母添加量等工艺参数对馒头品质也有显著影响。当加水量大于56%时,馒头硬度小于530（g）,加水量超过53%时比容没有显著变化。当发酵时间为90min,酵母添加量为1.5%时,是这两种因素的最佳水平,此时馒头的比容相对最大,分别是3.46（m L/g）,3.58（m L/g）。通过醒发温度的单因素试验,可以挑选出最适宜酵母发酵的环境温度,当醒发温度为35℃时,馒头的比容最大,为3.58（m L/g）。综上所述,油莎豆粉不同的预处理方式对于面团及馒头具有显著的影响。添加改良剂和改变加工工艺参数也对面团及馒头具有较大的影响。
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