薤白(Allium macrostemon Bunge)为百合科(Liliaceae)葱属多年生草本植物,具有抗氧化、抗菌、抗血小板凝聚、降脂、抗肿瘤、增强免疫能力等多种功能,其鳞茎和叶片可以做为蔬菜食用,是一种具有较高开发利用价值的药食兼用型植物。本论文以薤白为试验材料,进行了薤白物候期的观测,皂苷提取工艺,抗氧化能力,抑菌特性,干燥方法对薤白皂苷和糖含量的影响以及皂苷降解产物分析等方面的研究,为薤白的开发利用提供理论基础。其主要研究结果如下：1.薤白的生长发育阶段可划分为：出苗期、鳞茎膨大期、花期、衰退期。出苗期在5月上旬,鳞茎快速膨大期在9月份,衰退期在10月上旬。2.薤白总皂苷水浴辅助法优化工艺为：提取时间70min,料液比1：50,乙醇体积分数为60%,提取温度为70℃,总皂苷提取率为7.32%。3.薤白总皂苷的体外抗氧化活性表明,薤白叶片和鳞茎中的总皂苷随着浓度的增加,其抗氧化能力呈逐渐增强的趋势,对DPPH、O2·-和·OH的清除作用分别达77.30%、95.95%和91.96%,相同浓度下对O2.-的清除能力要强于抗坏血酸,但还原能力低于抗坏血酸,在浓度为800μg·mL-172h时,叶片和鳞茎总皂苷的抗亚油酸脂质体氧化能力均达到最大；薤白叶片的总皂苷在一定浓度下抗氧化能力要强于鳞茎。薤白叶片和鳞茎可作为天然抗氧化剂原料来源。4.薤白原汁对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄菌菌、黑曲霉、桔青霉、酿酒酵母有一定的抑制活性,其中对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌MIC(最低抑菌浓度)为37.5g·L-1,对金黄色葡萄菌菌、黑曲霉、桔青霉、酿酒酵母的MIC为75.5g·L-1。5.采用鼓风干燥、真空干燥和阴干对薤白鳞茎进行对比试验,发现鼓风干燥80℃为较适合皂苷的干燥方法。薤白鳞茎中主要含有木糖、蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸,其中蔗糖、半乳糖醛酸、木糖可能为薤白总皂苷的糖基。6.通过强酸(盐酸)、强碱(氢氧化钠)、强碱高沸点(甘油-氢氧化钠)、弱酸(醋酸)对薤白总皂苷进行降解,得到13种次级降解产物,运用GC-MS分析手段分析鉴定,分别是乙基(二)乙氧基硅烷、五甘醇单甲醚、八乙二醇、18-冠醚-6、七聚乙二醇、双-2,5,8,11,14,17-六氧环十八烷、1,2-苯二甲酸丁酯辛酯、邻苯二甲酸二丁酯、双五氧环十五烷、辛乙烯二醇单正十二烷基酯等,其中,七聚乙二醇均可以通过四种降解方法获得,强碱高沸点水解后获得的次级代谢产物最多。