玉米醇溶蛋白(zein)是一种来自玉米的醇溶性的复合蛋白质,包含α-、β-、γ-、δ-zein等组分。由于具有特殊的溶解特性和自组装特性,其被广泛应用于食品、药物、生物医学、包装、纺织纤维等领域。目前关于zein物化性质及应用研究很多,然而对于zein单一组分的胶体特性的研究非常有限。因此,本课题将zein进行分级,得到α-zein、β-zein、γ-zein等三个主要组分,比较研究zein及其各组分的基本物化性质及其自组装颗粒的界面和荷载特性,为促进zein的进一步开发利用提供理论依据。本文得到的主要结论如下:(1)从玉米中成功提取得到zein(简称“提取zein”),并将其分离得到α-zein,β-zein,γ-zein三种组分,SDS-PAGE分析结果表明:市售商业zein主要含有α-zein组分,提取zein以α-zein和γ-zein为主,α-zein的相对分子质量为22和24KDa;β-zein的相对分子质量为14 KDa,并含有少量α-zein和γ-zein;γ-zein相对分子质量为16 KDa,并含有少量α-zein。氨基酸组成方面,α-zein的疏水性氨基酸含量最高为54.3%,β-zein最低为38.2%。界面形态方面,α-zein在空气-纯水界面以颗粒形态存在,β-zein呈紧密的网络结构,γ-zein形成类似蠕虫状的结构。(2)分别在pH=2.0和pH=8.0两种缓冲液体系下通过反溶剂法制备zein及其组分的胶体颗粒,并分析了其界面及乳化特性。Zein及其组分在两种pH体系下均可以自组装形成100-1000 nm的球形颗粒。对于zein 2.0颗粒,在油水界面吸附量较大的商业zein、α-zein、γ-zein颗粒,具有良好的乳化活性;而β-zein颗粒几乎不具备乳化性;γ-zein表现出更为优异的界面粘弹性。对于zein 8.0颗粒,γ-zein的界面活性及乳化性最强;α-zein、β-zein均具有良好的界面活性,而α-zein的界面粘弹性更高;α-zein和β-zein的乳化稳定性较差。抗逆稳定性方面,相较于zein2.0颗粒,zein8.0颗粒乳液具有更好的耐酸碱性和耐盐性。(3)以zein2.0颗粒和zein8.0颗粒作为V_E的载体,探究zein及其各组分的荷载和释放特性。随着V_E添加量的增加,zein颗粒的包封率下降,而当V_E:zein比例达到1:10后,包封率趋于稳定。V_E:zein比例为1:10时,粒径最小,颗粒的荷载效果最佳。对于zein 2.0颗粒,商业zein对V_E的包封率最高为93.2%,γ-zein的包封率最低为57.9%;对于zein 8.0颗粒,商业zein对V_E的包封率最高为97.1%,提取zein的包封率最低为60.0%。zein2.0和zein8.0颗粒在37℃储藏15天后V_E的保留率仍能达到70%左右。荷载V_E的zein2.0颗粒在模拟体外胃肠液中的释放速度和累积释放量明显小于zein8.0颗粒。在pH2反溶剂条件下,荷载V_E的提取zein、α-zein可以达到更好的缓释效果,γ-zein的荷载效果最差;在pH8反溶剂条件下,荷载V_E的提取zein、γ-zein的缓释效果更为优异;α-zein对V_E的荷载效果最差。