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低聚壳聚糖是甲壳素经脱乙酰和降解后生成的一种水溶性多糖,它是由2-10个氨基葡萄糖以β-1,4糖苷键连接而成的。低聚壳聚糖作为一种天然抗氧化剂,其抗氧化作用日益受到广泛关注,研究表明化学改性如醚化、季铵化、硫酸酯化以及一些接枝反应可以改变低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性。然而在食品应用中,化学改性由于会潜在一些有害物质的产生而不受欢迎。低聚壳聚糖含有大量游离氨基,所以它不仅是多糖,还可以作为氨基的供应体与还原糖发生美拉德反应。对于低聚壳聚糖美拉德反应的研究目前集中在衍生物的抗菌性、延展性和乳化性等方面,抗