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本文对影响板栗仁的各种褐变因素—单宁、水分含量、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、加工方式及杀菌方式进行了研究。通过比较不同部位和不同处理的单宁含量证明栗仁单宁含量越高，褐变越严重。同时比较了三种提取栗仁单宁的方法，表明丙酮-水（6：4）体系提取板栗仁单宁，效果最好。降低板栗仁单宁后的试验证明单宁确实参与了板栗仁热加工时的褐变。而且，碱性条件下，单宁对褐变的影响更大。对加工前后板栗仁的碳水化化合物与游离氨基酸的测定表明还原糖显著下降，游离氨基酸下降幅度比较大，而可溶性糖、蔗糖、淀粉等的含量变化不大。板栗仁水分含量与褐变的关系研究表明：50℃烘烤60min后炒制板栗褐变比较严重。PPO和POD的活性及影响因素的研究表明：PPO的活力在75℃时基本消失，而POD在100℃以后才彻底消失。PPO的最适pH值为7，POD的最适pH值为4。不同加工处理和杀菌处理对褐变的影响表明，115℃比100℃引起的褐变要严重许多，尤其对于炒制更是如此，说明高温杀菌对于板栗仁褐变影响比较大。杀菌后，护色和未护色的板栗仁颜色差异显著，说明合适的护色剂能抑制高温杀菌后的褐变。最后采用二次回归旋转正交设计的1／2实施方案，对EDTA-2Na、NaHSO3、Vc、pH值、浸泡时间等五个因素进行了分析。主效应分析表明，Vc、pH值对板栗仁褐变影响较大，且NaHSO3和浸泡时间为正效应。单因素效应分析表明，增加EDTA-2Na浓度和NaHSO3浓度来减轻褐变作用不明显，降低Vc浓度和pH值有明显的护色效果，增加浸泡时间对板栗仁褐变影响不大。两因素间的交互效应分析表明，EDTA-2Na浓度和浸泡时间之间的交互效应最显著。最佳护色组合为：EDTA-2Na浓度为0.15％，NaHSO3浓度为0.4％，Vc浓度为0.1％，pH值为3.35，浸泡时间为5小时，然后采取115℃，30min杀菌，此时褐变最轻。