还原糖的羰基可以和蛋白质的自由氨基发生非酶促反应,生成的物质称为晚期糖基化终末产物(AGEs),这种物质在人体内长期大量的累积与人体患有糖尿病、心血管疾病以及阿尔兹海默症等有关。大量研究证实,黄酮类、多酚类等活性物质对AGEs的生成有一定的抑制效果。黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa(Michx.)Eliott)营养成分丰富,尤其多酚含量很高,具有抗氧化性、抗癌、抑菌性等功效作用。因此,本文以黑果腺肋花楸为原料,采用超声辅助提取法和AB-8大孔树脂纯化法,提取纯化黑果腺肋花楸多酚并将其作为抑制剂,探究其对糖基化各阶段反应产物的抑制效果及作用机理。主要研究结果如下:1.超声辅助法提取黑果腺肋花楸多酚的最佳工艺参数为:料液比1:40 g/mL、超声时间94min、超声温度50℃。该条件下多酚提取量可达到22.09 mg/g。2.AB-8大孔树脂分离纯化黑果腺肋花楸多酚粗提物,通过静态-动态吸附解吸条件,确定最佳纯化参数为:上样液多酚浓度为4 mg/mL,pH值为2.0,上样流速1 mL/min,水洗体积8 BV,70%乙醇溶液为洗脱剂并以2 mL/min流速洗脱。该条件下花楸多酚纯度由原来的15.37%提高到64.54%,提高了约4.2倍。采用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)法检测其物质组成,共鉴定出11种物质。3.黑果腺肋花楸多酚对糖基化各阶段反应产物均有良好的抑制效果。其中,绿原酸(CA)在反应7 d时对果糖胺的抑制率最高,为72.27%;表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)在反应14 d时,对α-二羰基化合物的抑制效果最好,在BSA/Glucose和BSA/Glucose/Cu2+糖基化反应体系中的抑制率分别为84.47%和70.14%,对AGEs的抑制率分别为48.54%和54.44%。同时,EGCG对蛋白质二级结构的改变有较强的抑制效果,可以使发生糖基化的蛋白质α-螺旋比例增加到21.43%。EGCG发挥了主要的抑制作用,而且各抑制剂对糖基化的抑制是清除自由基、捕获金属离子以及阻止蛋白质二级结构改变共同作用的结果。