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本文以内蒙古地区酸马奶和奶酒为研究对象,分别采用电子鼻和气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对其风味物质进行定性和定量检测与分析,并通过多元统计分析之主成分分析(PCA)和偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)模型对两种检验方法测定结果进行了聚类和判定分析。研究结果如下:(1)采用电子鼻对酸马奶、发酵型奶酒和蒸馏型奶酒中挥发性风味物质的最佳的测定时间和数据点分别确定为120s和100s。根据响应强度最高的W5S、W1S、W1W、W2S、W2W传感器数据得知,酸马奶和奶酒中使电子鼻敏感的风味物质分别是氮氧化合物、烷烃、硫化物、醇类、醛酮类和芳香类物质。酸马奶总体响应强度要低于奶酒,这可能是酸马奶中以上几类物质含量和风味贡献比奶酒低所致。(2)对供试样品的液-液萃取(LLE)、固相萃取(SPE)、顶空固相微萃取(HP-SPME)三种前处理条件进行对比试验,结果发现HP-SPME为处理方法最优,以添加浓度30μg/mL的3-辛醇作为内标,对样品进行定性、定量分析,在酸马奶、发酵型奶酒、蒸馏型奶酒中分别检出51种、67种和68种风味物质。酸马奶风味物质基本以酸类和酯类为主,平均占比达到了 98%以上;奶酒样品中存在相对较多醇类、芳香类和含氮类物质,其含量分别占约6%、3%和5%左右,其中在蒸馏型奶酒中分别占约8%、6%和1%左右,这几类风味物质对奶酒风味可能存在较多影响。酸类、酯类和芳香类物质在酸马奶和奶酒样品中的分布不一致,在酸马奶中以脂肪酸为主、在奶酒中以内酯和添加剂香兰素等为主。(3)利用SIMCA-P数据处理软件PCA和PLS-DA模型分别对电子鼻数据及GC-MS数据进行分析,同时结合SPSS软件对GC-MS结果进行显著性t检验,两种拟合模型结果显示,三种样品聚类明显,拟合度分别达到0.992、0.991、0.650和0.751,过拟合验证结果良好,这说明两种模型对三种样品可以实现较好的聚类分析。通过对N1、N3、F9、Z1四个异常数据点分析,验证了模型的准确性。最后以VIP值>1和显著性t检验p<0.05为标准筛选出酸马奶和发酵型奶酒的17种差异风味物质,主要为8种脂肪酸和7种乙酯类物质;酸马奶和蒸馏型奶酒存在28种差异风味物质,主要为13种脂肪酸和13种酯类物质。通过对比发现,发酵型奶酒在风味物质上比蒸馏型奶酒更接近于酸马奶。