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传统菜肴加工方式对姜风味的影响研究
【摘 要】
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生姜是姜科植物的新鲜根茎,是我国传统药食同源的食品,是中式菜肴烹饪中应用最广泛的调味品之一。国内外对生姜的风味研究集中在测定生姜本身的挥发性风味物质,以及简单与食材搭配进行风味变化的检测。本实验针对生姜在加热前后的风味物质变化,并研究出反应机理。本实验以莱芜生姜为原材料,优化了生姜中挥发性和半挥发性风味物质检测的实验条件,并对生姜中式菜肴热处理的过程进行了模拟,比较了生姜在热处理前后的风味物质变化
【出 处】
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天津科技大学
【发表日期】
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2020年01期
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