白及[Bletilla striata(Thunb.)Reichb.f.]为多年生草本植物,是我国的传统中草药。白及于每年4～5月开花,花色为紫红色与粉红色,花中含有丰富的活性成分并具有抗氧化等功效。由于白及以干燥块茎入药,而白及花为地上植株部分,所以国内外对此的研究较少,利用率较低,影响了白及花进一步的开发与利用。因此,本研究以白及花为研究对象,从花青素的提取工艺优化、采收期以及加工方法三个方面对白及花的利用与品质影响进行初步研究。主要研究结果如下:1.通过微波萃取法对白及花中的花青素进行提取。以4个单因素参数(微波功率、甲醇浓度、提取时间、料液比)为基础,采用了响应面法进行提取工艺的优化,并建立了二次回归方程模型,确定了最佳提取方法:微波功率640W,甲醇浓度90%,微波时间22 min和料液比1:48 g/mL。实际平均提取量(6.68 mg/g)与理论预测值(6.83 mg/g)基本一致。结果表明,该模型与实际拟合度良好。2.在相同加工方法下,研究了白及花3个花期(花苞期、始花期、盛花期)的形态差异和活性物质积累的动态变化,确定了白及花的最佳采收期。结果表明,不同花期之间在形态、活性物质含量及抗氧化能力上均存在显著性差异。始花期白及花虽在干燥速率与褐变程度上略差于盛花期,但有效成分的积累与抗氧化活性均较好。其中,总黄酮(17.32mg/g)含量和总多糖(6.65mg/g)含量相对较高,总酚(19.09mg/g)含量与总花青素(5.49mg/g)含量处于中等水平。始花期白及花总花青素含量虽略低于盛花期(5.95 mg/g),但两者间差异不显著。在抗氧化能力方面,始花期在还原能力和DPPH自由基清除能力(456.80 μg/mL)中表现相对较好。花苞期和盛花期分别在OH自由基清除能力(10480.50 μg/mL)和ABTS自由基清除能力(197.81 μg/mL)中相对较强。综上,适宜白及花的采收期顺序为:始花期>盛花期>花苞期。3.针对白及花(盛花期)进行了 6种加工方法(自然阴干、热风干燥、真空干燥、微波干燥、红外干燥、真空冷冻干燥)的处理,发现不同的加工方法对白及花各指标的影响存在着显著性差异。结果表明,微波干燥法(0.87 h)干燥完成所需时间较短,红外干燥(7h)次之。真空冷冻干燥对于白及花原色的护色效果相对较好,且褐变程度较低。与自然阴干相比,真空冷冻干燥的总多糖(7.53mg/g)的保留量有所降低,而总酚(31.44 mg/g)和总花青素(9.94mg/g)的保留量均有明显增加。在自然阴干处理下,干燥时间久且褐变程度大,花青素几乎全部降解;但总黄酮(19.84 mg/g)与总多糖(9.65mg/g)的保留量较高。在抗氧化能力方面,自然阴干与真空冷冻干燥均表现出了较好的将氧化能力。自然阴干除还原能力略差于红外干燥和热风干燥外,DPPH(388.62μg/mL)、ABTS(171.29 μg/mL)和 OH 自由基清除能力(5234.61μg/mL)均相对较强。结合白及花的商业利用等因素,真空冷冻干燥更为适宜,其次为红外干燥。