2016年全球饮酒人数已经达到了23亿,全球因饮酒造成的死亡人数高达300万,饮酒导致的死亡率已经高于结核病、艾滋病和糖尿病等疾病,其中中国因酒精造成的肝硬化死亡人数已经达到83341人。目前,酒精性肝损伤的控制与治疗主要依靠戒酒和药物。治疗酒精性肝损伤的药物以人工合成为主,它们都有一定的毒副作用。但食源性解酒护肝活性物质无论是从有效性还是安全性,其对酒精性肝损伤都具有很好的辅助保护作用。因此寻找有效的解酒护肝活性物质已经成为研究的热点。《本草纲目》中记载,河蚬具有治肝病、解酒毒等疗效,但目前有关河蚬解酒护肝的研究也不够系统,有效成分仍然未知,而且我国河蚬仍以鲜销为主,与国外相比其精深加工技术欠缺。本课题以河蚬为原料,采用酶解、超滤、分离纯化、体内和体外活性评价等方法,系统研究了河蚬酶解产物解酒护肝活性、优化了河蚬酶解产物最佳用酶及酶解工艺条件,并对河蚬解酒护肝活性物质进行追踪,以此得到具有解酒护肝活性的肽段。旨在丰富解酒护肝理论的研究,并为河蚬高值化利用提供理论依据。主要研究结果如下:(1)从食品化学的角度对其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸组成和无机元素进行了测定分析。结果表明河蚬的化学组成为(按干基计):粗蛋白58.1%,粗脂肪4.7%,总糖24.2%,灰分5.6%,非蛋白氮1.7%;同时氨基酸组成完善,其中必须氨基酸占氨基酸总量的39.45%,与醒酒作用有关的赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、以及丙氨酸,亮氨酸等五种氨基酸占氨基酸总量的30.04%;脂肪酸分析结果表明:河蚬中含有丰富的多不饱和脂肪酸(40.01%),其中含量最高的是亚麻酸(14.6%),饱和脂肪酸中含量最高的是棕榈酸(25.9%),单不饱和脂肪酸中油酸最为丰富(10%);并且河蚬中含有钙、铁、锌、硒等元素。(2)采用体外试验法测定河蚬肉酶解产物对乙醇脱氢酶(ADH)活性的影响,采用动物试验测定灌胃河蚬肉酶解产物后小鼠醉酒时间、醒酒时间、血液乙醇浓度的变化以及小鼠肝组织中丙二醛(MDA)、甘油三酯(TG)、谷胱甘肽(GSH)等相关生化指标评价其解酒护肝的功效。体外试验表明:河蚬肉酶解产物对ADH具有激活作用,激活率为52%。动物试验表明:河蚬肉酶解产物组与模型组比较,可显著延长小鼠的醉酒时间和缩短醒酒时间,时间延长率为69.42%,缩短率为13.40%,且能显著降低小鼠血液乙醇浓度(P<0.05)。此外,河蚬肉酶解产物能显著降低小鼠肝组织中的MDA、TG的含量(P<0.05),减缓GSH的消耗(P<0.05)。因此初步确定河蚬肉酶解产物具有解酒功效及对酒精性肝损伤有辅助保护作用。(3)以体外ADH的激活率为主要评价指标,蛋白质回收率为参考评价指标,通过筛酶、单因素试验、响应面试验等手段,对河蚬酶解多肽制备的工艺进行优化,并对优化出的河蚬酶解多肽产物进行体内抗急性酒精性肝损伤活性评价。结果表明:动物蛋白酶是制备河蚬解酒多肽的最适用酶,较其他五种蛋白酶,其酶解产物对ADH激活率最高(428.40±0.66%),同时蛋白质回收率也达到了73.53±4.30%。最佳酶解工艺条件是:时间52 min,酶添加量1530 U/g,pH 7.5,在此条件下ADH激活率为454.6±3.21%。动物实验表明:优化所得的河蚬酶解产物与模型组相比,可显著降低急性饮酒小鼠血清中ALT和AST的活力以及小鼠肝组织中的MDA、TG和细胞色素P4502E1的含量,减缓GSH的消耗,并可显著提高急性饮酒小鼠肝脏中ADH和ALDH活力,所以优化所得的河蚬酶解物对急性饮酒的小鼠肝脏具有辅助保护作用,并且在总氮浓度为2.5~10 mg/mL范围内,呈一定的剂量效应。(4)利用超滤手段和高效体积排阻色谱法,对河蚬酶解产物进行分离并测定各超滤组分的分子量分布,然后采用动物试验对<2.5 kDa组、2.5~5 kDa组、5~10 kDa组、>10 kDa组四个超滤组分进行抗急性酒精性肝损伤活性评价。结果表明:河蚬酶解产物采用超滤分离能达到较好的分离效果,2.5~5 kDa超滤组分对急性饮酒小鼠肝脏的保护作用优于其他组分。(5)采用体外ADH激活率评价方法进行活性追踪,利用Sephacryl S-100凝胶层析和RP-HPLC等手段对河蚬酶解产物2.5~5 kDa超滤组分进行分离纯化与筛选,最终获得1个对ADH激活作用较强的肽段(分子量为446~476 Da范围)。