本文主要研究了以小米为实验原料的发酵饮料制备工艺,旨在找到小米低醇发酵饮料的最佳制备参数。主要结果如下:(1)小米汁的制备。将小米粉与小米粒按照质量比为8:2复配后,进行糊化单因素正交试验,以菲林试剂消耗量、感官评价为参考指标,得到最佳糊化工艺参数为:料液比1:15、浸泡时间12h、糊化温度80℃、糊化时间50min;然后对糊化后的小米汁进行液化单因素正交试验,并以葡萄糖量(DE值)、原料利用率为参考指标,得到的最佳工艺参数为:加酶量18U/g、酶解时间60min、酶解温度80℃;最后对液化后的小米汁进行单因素试验和响应面试验,以葡萄糖量(DE值)为指标,得到最佳工艺参数为:加酶量184 U/g、酶解时间60min、酶解温度50℃。(2)发酵工艺的确定。首先进行酵母菌发酵单因素正交试验,从试验结果中得出最佳发酵工艺参数为:发酵时间12h、发酵温度28℃、接种量3%;然后选取植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌进行乳酸发酵菌种的筛选试验,得出植物乳杆菌:副干酪乳杆菌:嗜酸乳杆菌以1:1:1(v/v/v)比例配制的发酵剂发酵效果最佳;最后以pH值、酒精度、可溶性固形物含量等为参考指标,通过响应面实验得出乳酸菌发酵的最佳工艺参数为:发酵时间24h、发酵温度37℃、接种量2%。(3)饮料的调配。对小米低醇发酵饮料的酸甜比进行单因素正交实验,通过感官评价(香味、口感、色泽)对饮料进行评分,得到最佳添加量参数为:蜂蜜添加量0.90%、白砂糖添加量0.60%、柠檬酸添加量0.15%;以离心沉淀率为指标,对小米低醇发酵饮料的稳定性进行单因素正交实验,得出的最佳添加量参数为黄原胶添加量0.15%、海藻酸钠添加量0.25%、瓜尔胶添加量0.20%。(4)饮料成分的测定。对小米低醇发酵饮料的蛋白质含量、脂肪含量、酒精度、游离氨基酸含量进行检测,得出以下结论:(1)饮料中的蛋白质含量为9.89%,脂肪含量为5.11%,酒精度为0.97%;(2)饮料中的游离氨基酸总量为86.102μg/ml,必需游离氨基酸总量为23.96μg/ml,必需游离氨基酸占游离氨基酸总量的27.83%;(3)游离氨基酸变化趋势为:游离氨基酸总量先减少后上升,必需游离氨基酸的含量先增多后基本稳定不变,必需游离氨基酸占游离氨基酸总量比值的趋势为先上升后下降。