黄酮类物质和果胶广泛存在于柑橘属植物中。目前主要采用有机溶剂的提取方式来提取黄酮类物质。利用碱性和酸性无机溶剂连续提取黄酮类物质和果胶,极大减小了有机溶剂的用量,同时可以利用相应的酸碱处理减小废液对环境的污染。随着人们生活水平的提高,现代消费观念也随之改变,人们对低糖、低热量食品的需求日益增加,低酯果胶正迎合这一发展趋势。但是由于目前国内生产条件以及生产技术的限制,真正投入生产的并不多。因此,急需有效的方法将高酯果胶转化成低酯果胶。本试验采用沙田柚为原材料,根据黄酮和果胶的性质,进行酸碱性水连续提取,以提取温度、提取时间、p H、固液比为单因素变量,分别研究黄酮和果胶的提取工艺参数,采用响应面的方法建立二次多项式模型,用于预测多种不同条件下二者的得率。同时以过氧化氢、p H、果胶质量为单因素变量,处理高酯果胶,制备低酯果胶。研究结果如下:(1)在比较了酸碱性水分别提取柚皮黄酮类物质和果胶的得率以及综合考虑其化学性质之后,确定了先碱性水提取黄酮类物质,然后酸性水提取果胶。(2)试验以提取时间(A)、pH(B)、提取温度(C)、固液比为变量,黄酮的得率(Y)为因变量,用氢氧化钠溶液调节蒸馏水作为碱性提取溶剂提取黄酮类物质,利用响应面的方法,建立多元二次模型Y=–288.368+4.934A+3.824B+1.385C(3)+0.0375AB+0.1065BC–0.0255A~2–5.735B~2–0.0105C~2,确定最佳的提取条件为最佳提取时间为2.15h、温度61.2℃、pH为8.8、固液比为1:16。在此工艺条件下黄酮类物质的得率为0.435%。(4)试验以提取黄酮后剩余残渣为原材料,以提取时间(A)、pH(B)、提取温度(C)、固液比为变量,果胶的得率(Y)为因变量,用盐酸溶液调节蒸馏水作为酸性提取溶剂提取果胶,单因素实验之后,利用响应面的方法,建立多元二次模型。多元二次响应面回归模型为:Y=–288.368+4.934A+3.824B+1.385C+0.0375AB+0.1065BC–0.0255A~2–5.735B~2–0.0105C~2,确定最佳提取时间为100 min、温度80.1℃、p H为1.4、固液比为1:30。在此工艺条件下果胶的得率为16.88%。(5)测定所提果胶的酯化度,结果为高酯果胶。以果胶质量(A)、过氧化氢(B)、p H(C)为变量,处理高酯果胶,果胶酯化度(Y)为因变量。利用响应面的方法,建立多元二次模型,用于定向预测制备低酯果胶的条件,多元二次模型为Y=0.56–0.031A–0.16B–0.022C-0.023AB+0.014AC–0.011BC+0.022A~2–0.096B~2(6)利用高效液相色谱仪分析黄酮提取液中黄酮类物质的主要成分为柚皮苷和新橙皮苷。