本研究在江西进贤选择缺硒土壤作为种植实验基地，通过外源硒强化的方式，利用花生将无机硒转换为有机硒。从富硒花生的有机硒和无机硒含量、硒在花生的存在形态及对花生蛋白营养成分的影响；富硒花生蛋白体外和细胞内抗氧化效果及机理；富硒花生蛋白纳米粒子的制备及其Pickering乳液输送体系构建及应用等方面进行综合研究，为富硒农产品的综合开发提供理论依据和实践指导。
　　1．通过叶面喷施和根部灌溉的方式施加不同浓度的硒肥，花生中的硒含量从对照组的0.032mg/kg显著增加到0.308-3.563mg/kg。硒的分布主要存在于花生蛋白中，油脂含有少量的硒。通过花生生物转化，花生中有机硒含量占比达到89.2％，HPLC-ICP-MS分析结果表明花生中硒形态为硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸。
　　2．通过富硒花生蛋白清除超氧阴离子、羟自由基的能力，AAPH诱导脂质过氧化对富硒花生蛋白二级结构的影响，采用H2O2诱导的细胞氧化损伤模型评价富硒花生蛋白的抗氧化效果及机理。结果表明随着花生蛋白硒含量的升高，体外抗氧化和清楚自由基的能力显著增强；细胞内MDA含量降低，SOD、CAT、GSH等酶的含量显著上升。
　　3.通过加热和盐离子双重诱导法成功制备能够稳定食品级Pickering乳液蛋白纳米粒子。粒径、电位、AFM、接触角分析表明，在不同盐离子浓度下纳米粒子表面电荷从-36mV—-11.8mV,粒径范围178nm-260nm，接触角56°-68°，表明该纳米粒子具有较高表面电荷和良好浸润性，能够有效稳定O/WPickering乳液。储存40天后乳化指数为2%，表明具有良好的稳定性。
　　4.通过富硒花生蛋白纳米颗粒稳定的Pickering乳液（PPEs）包封5DN以增强其生物利用度、细胞摄取和转运速率。结果表明，5DN的生物可接受性在PPEs（18.3％），明显高于散装油（9.2％）。此外，PPEs封装的5DN（26.9×10-6cms-1）具有比5DN更大的顶端-基底外侧（AP-BL）传输速率（21.7×10-6cms-1）。证明PPEs可以促进5DN的生物利用度，并且这种类型的递送系统可以用5DN和其他结晶营养制品在功能性食品和饮料中的应用。