小麦面筋蛋白在面条制品中发挥着不可替代的作用,遇水后可形成三维的面筋网状结构,起到支撑作用,赋予面条制品黏弹性、延展性。如今,仅用小麦粉加工的传统面条制品已无法满足消费者的期求,食品添加剂、功能性物质等被广泛应用于面条制品中。银耳是一种具有良好营养价值的药食同源真菌,且具有较强的黏性与持水性等特点。若银耳能以一种增稠剂加至面条制品中,则不仅可以提高面条的品质,同时还能丰富面条的营养、产生良好的风味。本课题探究了银耳理化、营养性质特点;并向面粉中添加不同比例（0%、1%、2%、3%、4%）的银耳,探究银耳黏聚性对小麦面团面筋交联行为的影响;进一步对比分析了其与三种亲水胶体对小麦面条品质影响的差异性;最后探究了银耳对面条营养、风味特性的影响。旨在改善面条品质及扩大银耳在面制主食品中的应用。本文研究内容主要包含以下几点:（1）探究了银耳的理化特性与营养特性。测定了银耳溶液在引入食用盐与食用碱的条件下持水性、成糊特性、黏度特性、冻融稳定性及胶凝特性的变化。结果表明银耳具有良好的持水性与黏性;食用盐的加入会显著降低银耳溶液的持水性、糊状物体积比及黏度,升高析水率与溶液流程距离;食用碱对银耳溶液上述指标无显著影响;且银耳粉聚合成的团状体相较于小麦面团具有较低的横向弛豫时间及较高的深层结合水峰占比。同时分析了银耳的氨基酸组成以及银耳多糖化学组成、抗氧化、降血糖活性等。发现银耳中主要含有16种氨基酸,以谷氨酸与天冬氨酸含量较高。单糖组成与分子量数据可知,银耳多糖是一种以甘露糖为主的、分子量为4.86×10~6 Da和3.70×10~4Da的酸性杂多糖。此外,银耳多糖具有一定的抗氧化和降血糖能力。（2）由于银耳具有良好的黏性,故探究了银耳-小麦混合体系糊化特性、冷黏性的变化,并分析了银耳黏聚性对小麦面团质构特性、蛋白特性、水分分布等的影响。结果表明:银耳的加入可提高小麦-银耳混合体系的峰值黏度、谷值黏度及最终黏度,降低衰减值与回生值;使混合体系的冷黏性升高。同时,随着银耳添加量的升高,面团拉断力、中线峰值参数、8min带宽、β-折叠含量等显著增加（P＜0.05）,在3%时达到最大值,其后呈减小趋势。银耳的添加可使面团中弱结合水向深层结合水转换,降低水分流动性,且在3%时变化显著。面团微观结构观察发现银耳的添加,可使面筋网络形成的更加紧密有序。综合分析,添加3%银耳制出的面团其面筋蛋白内部交联程度较高,形成的面筋网络结构有序性高,品质较优。（3）根据面团数据进一步将银耳应用至面条制作中,并与面条中常用的亲水胶体（海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶）进行对比,分析银耳与亲水胶体对面条质构特性、蒸煮特性、蛋白特性、水分形态及微观结构等影响的差异性。结果表明:银耳与亲水胶体均可显著（P＜0.05）提高面条的拉断力、拉断距离、硬度、黏性与咀嚼度,结合上述数据发现当银耳为3%、海藻酸钠为0.6%、瓜尔豆胶为0.4%、黄原胶为0.4%时,分别制成的面条具有较优的质构性能。且银耳对面条质构特性的影响与海藻酸钠、瓜尔豆胶无显著性差别,略弱于黄原胶对面条质构特性的影响;此外,3%银耳的加入可显著提高面条中氢键含量、α-螺旋、深层结合水峰面积占比、非可冻结水含量等（P＜0.05）,降低疏水相互作用、无规则卷曲、弱结合水峰面积占比及可冻结水含量等。同时,3%银耳对蛋白质二级结构、分子间作用力产生的影响与0.6%海藻酸钠、0.4%瓜尔豆胶、0.4%黄原胶分别对面条产生的影响相似;对水分分布的影响与0.6%海藻酸钠、0.4%黄原胶相似,显著于0.4%瓜尔豆胶。即银耳对面条能产生与三种亲水胶体相似的影响。（4）探究了银耳对面条抗氧化活性、消化性能的影响,并采用顶空固相微萃取-气质联用法测定了不同面粉及鲜面条的风味物质。结果表明:银耳的添加可显著提高面条对DPPH、ABTS自由基的清除率;一定程度上提高SDS与RS含量,降低RDS含量。同时,银耳粉中检测出61种风味物质,小麦粉中检测出42种风味物质;加入银耳后面条风味物质由39种增多至56种,ROAV值计算可知,ROAV≥1的风味物质数量升高,且多为阈值较低的醛类、醇类、酯类等物质,对整体风味贡献度较大。主成分分析可知,银耳-小麦面条与小麦面条的风味物质具有一定差异。即银耳的加入有利于丰富鲜面条制品的风味。