缺铁性贫血是当今世界四大营养缺乏病之一。服用补铁剂可以缓解缺铁性贫血症状，但通常使用的非血红素铁的补铁剂生物利用率低，摄入后有一定副作用。而血红素铁是一种生物态铁，可被人体直接吸收，生物利用率高，是非血红素铁的2-3倍，且不会产生毒副作用。目前，利用动物血液提取血红素多采用有机溶剂法，制得的血红素一般都是羟高铁血红素或氯高铁血红素，但有机溶剂残留易造成健康隐患。若利用蛋白酶水解动物血液，则不需使用有机溶剂，是比较安全的方法。近来的研究表明，血红蛋白水解后的多肽能保持血红素在较宽范围内的溶解性，因此利用酶解猪血红蛋白制备富含血红素多肽的研究正方兴未艾。本研究选择商业蛋白酶水解猪血红蛋白，采用超滤的方法对水解产物进行浓缩分离，制得富含血红素的多肽混合营养物产品，并在应用方面进行了初步探究，为猪血乃至动物血液的利用探索一些新的理论。研究取得以下结果：1．建立了以几种商业蛋白酶酶解猪血红蛋白的工艺，以获得富血红素多肽为试验目的，采用正交试验选出了酶解猪血红蛋白的最佳酶、底物浓度、水解时间、酶浓度，用单酶水解猪血红蛋白的最佳工艺是：选用中性蛋白酶或碱性蛋白酶，底物浓度采用10％，酶浓度6000U／g，水解时间10h适合酶解血红蛋白制备富含血红素和多肽的混合营养物。2．采用复合酶水解猪血红蛋白的方法，进一步提高了猪血红蛋白的水解效果，用正交试验考察了中性蛋白酶和碱性蛋白酶的加酶比例、复合酶水解的共同pH、底物浓度以及复合酶水解的共同温度，以血红素、氨基氮和总氮为指标，优化了复合酶水解的最佳工艺：选择8％作为最佳底物浓度，温度均以55℃为最佳水平，各pH都可以作为碱性蛋白酶和中性蛋白酶的酶解pH，在pH8.0时效果更佳。加酶比例可根据实际生产需要，选取5：5。3．建立了蛋白酶水解猪血红蛋白的水解液的后序产物浓缩分离方法，通过蛋白质电泳初步确定水解液中蛋白质多肽的分子量范围，再根据超滤膜的选择原则选择合适孔径的超滤膜对目标产物进行浓缩，结果表明采用3kD孔径的中空纤维膜可获得较好的浓缩效果，可制备含量较高的富含血红素肽的混合营养物。产物经冷冻干燥后可得蛋白质多肽含量91％，血红素含量2.9％的混合营养物。4．建立了利用猪血红蛋白制备的血红素多肽的混合营养物进行牛奶的铁强化工艺，结果表明血红素多肽能够很好地保持牛奶的原有性质，稳定性较好，而且消除了血红蛋白原有的血腥味，既能提供生物利用率高的血红素铁，又提供了人体可直接吸收利用的蛋白质多肽。以巧克力香精作为铁强化牛奶的香味物质，很好地避免了因添加了血红素而引起的牛奶本身颜色改变问题，为以后将其进一步应用在酱油、果冻等食品中提供了可借鉴的方法。