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本文以大豆分离蛋白(SPI)和豆渣为原料,研究了大豆膳食纤维(SF)的高压均质(HPH)工艺、大豆蛋白-大豆膳食纤维(SPI-SF)复合凝胶形成的影响因素、动态流变学特性、分子间作用力及蛋白质的二级结构,探讨了大豆蛋白复合大豆膳食纤维凝胶的形成机理,以期为添加大豆膳食纤维的蛋白凝胶食品的凝胶机理研究提供理论基础。主要研究结果如下:1.SF的HPH处理工艺研究:豆渣经脱蛋白及脱脂烘干后得到SF,配制3%(w/v)的SF悬浮液过胶体磨初磨2次,再进行高压均质。综合不同均质参数制得的SF悬浮液的粒径分布及微观形态观察结果,确定出最佳均质条件为80MPa的压力均质2次,SF平均粒径达到25.42μm,且微观形态细小、均匀分散。2.研究了SPI-SF凝胶形成的影响因素:以凝胶质构特性为指标考察了蛋白浓度、SF含量、TG酶用量和酶促作用时间对凝胶形成的影响。最终选定了SPI-SF凝胶最佳制备条件:蛋白浓度6%(w/v)、SF含量60%(v/v)、TG酶用量20 U/g蛋白、作用时间2 h。3.SPI-SF流变特性分析表明:随着蛋白浓度的增加,SPI-SF体系的G’和G"均随着时间的延长而不同程度的增大,除蛋白质含量3%的样品未形成凝胶外,其他样品均形成弱凝胶,且是模量对频率(f)及角频率(ω)均无依赖性的良好凝胶;且所形成凝胶是模量对频率及角频率均无依赖性的良好凝胶;随着SF含量的增加,所有SPI-SF样品的G’和G"随之大大增加且均形成了良好凝胶。4.SPI-SF凝胶过程中的分子间作用力的研究结果表明:以凝胶形成与否、凝胶形成时间及凝胶质构特性为判定指标,判定出分子间静电斥力、氢键、疏水相互作用及二硫键和巯基的巯基转化作用是SPI-SF凝胶形成中的主要分子间作用力。5.SPI-SF凝胶过程中蛋白质二级结构的变化表明:SPI-SF复合凝胶中超细SF通过影响分子间的作用力进而影响蛋白质分子二级结构的变化及比例,即二级结构的变化是分子间作用力变化的结果。