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亚硝胺由添加到食品中的亚硝酸盐、硝酸盐与蛋白质的降解产物如氨基酸、胺类物质生成,是一类致突、致畸和致癌化合物,广泛存在于日常饮食中,尤其是肉制品中,因此对亚硝胺生成规律以及控制的研究具有重要意义。本课题以腊肉为研究对象,分别研究了腊肉加工过程中亚硝胺的生成规律以及四种植物提取物对亚硝胺的作用规律,初步探究了 NaN02、腊肉加工工艺、pH、游离氨基酸和生物胺对亚硝胺生成量的影响,初步阐明了四种植物提取物抑制亚硝胺产生的作用机理。腊肉加工过程中亚硝胺生成的研究发现,未添加NaN02的空白组在整个腊肉加工过程中未检测到亚硝胺,添加NaN02(150mg/kg)的实验组在腊肉加工过程中生成了二甲基亚硝胺(NDMA)、二乙基亚硝胺(NDEA)和吡咯烷亚硝胺(NPYR),可知NaN02是腊肉制品中生成亚硝胺的必要前提物质;添加NaNO2(150mg/kg)的实验组中生物胺的生成量小于空白组;在整个腊肉加工过程中pH仅在5.72-5.97的范围变化,氨基酸在腊肉加工过程中一直呈增加趋势,生物胺在腊肉的凉挂成熟开始大量生成;由相关性分析可知,在腊肉加工过程中pH与亚硝胺没有显著相关性(p>0.05),对亚硝胺的生成没有影响;NDEA与精氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸和赖氨酸呈显著性正相关(p<0.05),吡咯烷亚硝胺(NPYR)与丙氨酸、酪氨酸和尸胺呈显著性正相关(p<0.05);NDEA与精胺呈显著性负相关(p<0.05);在腊肉加工过程中的只有烘烤阶段三种亚硝胺生成量最大,可知温度是影响亚硝胺生成的最大因素。四种植物提取物对亚硝胺的作用的研究发现,竹叶提取物、大蒜提取物、茶多酚和槲皮素对亚硝胺的抑制率均呈现出在烘烤阶段显著降低的趋势,说明亚硝胺的生成受温度影响很大,进一步验证了温度升高有利于亚硝胺生成;四种植物提取物中,大蒜提取物对生物胺和亚硝胺的抑制效果最好,对NDEA、NDMA和NPYR的抑制率分别为 55.00%、56.53%和 63.62%。