绿茶汤色极易受到光照、温度、湿度和氧气等因素影响而发生劣变,从而对绿茶的品质带来不良影响。绿茶中呈色物质很多,且极性分布不一。本研究试采用系统溶剂分离法对绿茶茶汤中呈色物质进行分离,并研究不同温度贮存条件下,绿茶汤色呈色物质的变化情况;采用脱除茶汤儿茶素和黄酮醇的方法,进一步研究导致绿茶汤色劣变的主要因子;通过添加PVPP和β-CD两种护色的方法,研究绿茶汤色劣变的调控。得出的主要结论如下:1、采用系统溶剂分离法,依次用有机溶剂石油醚、无水乙醚、乙酸乙酯和正丁醇萃取茶汤,色差分析和HPLC分析结果显示,茶汤中呈色物质主要富集在极性较大的正丁醇相和水相中,正丁醇相主要是黄酮醇类的物质,水相物质成分有待进一步确定。2、绿茶茶汤在贮存进程中会发生褐变反应,且随着贮存温度的升高,茶汤颜色的劣变加剧。引起汤色劣变的物质主要分布在正丁醇相和水相。在绿茶汤色劣变过程中,儿茶素类物质含量明显下降,可能发生了降解、氧化、脱没食子化和异构化反应从而影响汤色变化;观察到黄酮醇苷类物质的水解反应,但并没有发现黄酮醇类物质含量的明显上升或下降。3、脱除儿茶素类物质的茶汤,其汤色劣变仍然较为明显,推测可能存在黄酮醇类物质的氧化降解;脱除儿茶素类和黄酮醇类物质的茶汤,其汤色则未发生明显改变,推测茶汤中除了儿茶素和黄酮醇类物质外,其他物质对汤色劣变的影响非常小。4、与正常茶汤相比,加入PVPP后的茶汤,由于PVPP的吸附作用,其酯型儿茶素含量下降;其汤色劣变有所减缓,但黄酮醇苷类物质含量下降较快。与正常茶汤相比,加入β-CD后的茶汤,其汤色劣变也有所减缓,并抑制了儿茶素和黄酮醇类物质的降解。5、去除儿茶素和黄酮实验、添加PVPP实验结果均说明儿茶素的氧化还原电位高于黄酮类物质,当儿茶素被吸附后,黄酮失去了儿茶素的保护而迅速被氧化。