蜡样芽孢杆菌是一种食源性的条件致病菌,广泛分布于空气、土壤、污水以及各类生、熟食品及食品原料中。该菌引起的食物中毒症状主要表现为呕吐和腹泻。呕吐型中毒主要由呕吐毒素引起,而腹泻型则为多种肠毒素的作用。目前在我国食品安全相关标准中,对蜡样芽孢杆菌的限量值并没有明确规定,致使食品生产过程中对该菌的控制无法可依。因此,有必要了解食品中蜡样芽孢杆菌的潜在毒性及威胁,同时建立快速且准确的检测方案对其进行监控。本文对食源性蜡样芽孢杆菌中两类毒力基因的分布和其中四种肠毒素基因在食品基质中相对转录水平进行了研究,并建立了基于不对称PCR(aPCR)的纳米金比色法对产呕吐毒素蜡样芽孢杆菌进行检测。各章内容分述如下:第一章综述了有关蜡样芽孢杆菌及aPCR技术的研究进展。第二章探究了食源性蜡样芽孢杆菌中呕吐毒素基因和肠毒素基因的分布,并对四种肠毒素基因在食品基质中的相对转录水平进行了分析。本研究采用PCR技术对江西省各类食品中分离到的132株蜡样芽孢杆菌中两类毒力基因进行了检测。结果表明,132株蜡样芽孢杆菌中,2株携带有呕吐毒素基因,检出率为1.5%;130株携带有肠毒素基因,检出率为98.5%。在携带肠毒素基因的菌株中,entFM、nheA、cytK和hblD的检出率分别为99%、92%、71%和43%。此外,125株同时携带两种或以上肠毒素基因,检出率为96%,其中同时检出携带2种、3种和4种肠毒素基因的分离株分别为34株、44株和47株。在了解毒力基因分布情况的基础上,本研究进一步对四种肠毒素基因在不同食品中的相对转录水平进行了分析。通过检测不同生长时期菌体的菌浓度,绘制不同基质中蜡样芽孢杆菌生长曲线,分别在达到对数后期时收集菌体提取细菌总RNA,以gatB_Yqey作为内参基因,采用反转录-荧光定量PCR技术,探究4种肠毒素基因在米饭、面条、奶粉和米粉中的相对转录水平。结果表明:肠毒素基因的相对转录水平与菌株、基因类型和培养基质相关。4种肠毒素基因间其相对转录水平存在显著差异。对于cytK和nheA,其相对转录水平受食品基质和菌株的影响;而对于hblD和entFM,其相对转录水平主要受食品基质的影响,且大部分呈下调。第三章建立了PMA-aPCR-AuNPs方法检测产呕吐毒素蜡样芽孢杆菌活菌。该方法采用PMA进行前处理以消除死菌DNA带来的假阳性结果,利用aPCR方法特异性地扩增出单链DNA(ssDNA),通过ssDNA组分中暴露的氮原子与纳米金的Au原子发生相互配位作用,使ssDNA有效地吸附在纳米金表面,保护纳米金,防止其在盐溶液中发生聚集,通过观察溶液颜色的变化,进而实现对产呕吐毒素蜡样芽孢杆菌活菌的检测。结果表明:PMA能有效消除107 CFU/mL死菌DNA的PCR扩增,而对活菌DNA没有影响;ss DNA与双链DNA(dsDNA)均能具有保护盐溶液中纳米金粒子的作用,但ssDNA保护效果显著优越于dsDNA;该方法在纯培养物和牛奶加标样本中的检测限分别为9.2×101 CFU/mL和3.4×102 CFU/mL,且对牛奶中8种常见的致病菌进行检测均表现出较好的特异性。