绿茶汤色极易受到光照、温度、湿度和氧气等因素影响而发生劣变，从而对绿茶的品质带来不良影响。绿茶中呈色物质很多，且极性分布不一。本研究试采用系统溶剂分离法对绿茶茶汤中呈色物质进行分离，并研究不同温度贮存条件下，绿茶汤色呈色物质的变化情况；采用脱除茶汤儿茶素和黄酮醇的方法，进一步研究导致绿茶汤色劣变的主要因子；通过添加PVPP和β-CD两种护色的方法，研究绿茶汤色劣变的调控。得出的主要结论如下：　　 1、采用系统溶剂分离法，依次用有机溶剂石油醚、无水乙醚、乙酸乙酯和正工醇萃取茶汤，色差分析和HPLC分析结果显示，茶汤中呈色物质主要富集在极性较大的正丁醇相和水相中，正丁醇相主要是黄酮醇类的物质，水相物质成分有待进一步确定。　　 2、绿茶茶汤在贮存进程中会发生褐变反应，且随着贮存温度的升高，茶汤颜色的劣变加剧。引起汤色劣变的物质主要分布在正丁醇相和水相。在绿茶汤色劣变过程中，儿茶素类物质含量明显下降，可能发生了降解、氧化、脱没食子化和异构化反应从而影响汤色变化；观察到黄酮醇苷类物质的水解反应，但并没有发现黄酮醇类物质含量的明显上升或下降。　　 3、脱除儿茶素类物质的茶汤，其汤色劣变仍然较为明显，推测可能存在黄酮醇类物质的氧化降解；脱除儿茶素类和黄酮醇类物质的茶汤，其汤色则未发生明显改变，推测茶汤中除了儿茶素和黄酮醇类物质外，其他物质对汤色劣变的影响非常小。　　 4、与正常茶汤相比，加入PVPP后的茶汤，由于PVPP的吸附作用，其酯型儿茶素含量下降；其汤色劣变有所减缓，但黄酮醇苷类物质含量下降较快。与正常茶汤相比，加入β-CD后的茶汤，其汤色劣变也有所减缓，并抑制了儿茶素和黄酮醇类物质的降解。　　 5、去除儿茶素和黄酮实验、添加PVPP实验结果均说明儿茶素的氧化还原电位高于黄酮类物质，当儿茶素被吸附后，黄酮失去了儿茶素的保护而迅速被氧化。