植物油是日常生活中不可或缺的消费品。随着生活水平的提高，人民对植物油质量的要求也不断提高。植物油风味是植物油食用品质的一个重要方面。而植物油中的挥发物成分是构成和影响风味最重要的因素。不同的植物油有其独特气味。尤其在我国植物油种类繁多，风味各异，营养价值不一，不同的油脂在价格上存在很大差异。目前，对植物油挥发物成分的系统研究还很少。因此，研究植物油风味成分的提取检测方法、化学组成、不同植物油之间的风味差异，建立不同油料和植物油的挥发物质指纹图谱库，对植物油品质鉴定、维护消费者权益和保障其身体健康有重要的现实意义。本研究基于改进的无溶剂微波提取-全二维气相色谱/飞行时间质谱(ISFME-GC×GC/TOF MS)技术，通过对前处理提取条件、色谱质谱参数的优化，明确了油菜籽、花生和大豆油料中的挥发物；并通过与传统的无溶剂微波提取(CSFME)进行比较，建立了油料挥发物质三维指纹图谱，探明了三种油料各自特异的挥发物组成及含量。基于顶空-全二维气相色谱/飞行时间质谱(HS-GC×GC/TOF MS)技术，通过对顶空提取方法、色谱质谱参数的优化，研究分析了主要冷榨植物油挥发物成分，建立了20种冷榨植物油挥发物成分的三维指纹谱图库，并通过比较分析，鉴定出对不同冷榨植物油独特风味具有特异性贡献的挥发性标志物。1.研究建立ISFME-GC×GC/TOF MS分析油菜籽、花生和大豆中挥发物的检测方法。使用羰基铁粉作为提取剂对油料样品中挥发物进行提取，羰基铁粉与提取样品的质量比为1:5，实现了无溶剂快速提取。GC×GC/TOF MS自选正交分离柱系统DB-5MS柱（1D）和DB-17ht柱（2D），调制周期4s，初始温度35℃，实现分离最大化。将ISFME与CSFME进行比较，结果表明ISFME法更快捷，提取油菜籽、花生和大豆油料挥发物只需20min；而且ISFME法能耗明显小于CSFME法。经GC×GC/TOF MS鉴定得出，两种方法提取油料挥发物主要化学成分一致，均鉴定出大量杂环类物质、氧化挥发物（醛、醇、酮、CH化合物、酸酯）、含S、N物和苯环类物质等成分，其中杂环类含量最高。ISFME法提取氧化挥发物含量较多，更易于生成较多风味物质。2.研究建立HS-GC×GC/TOF MS分析冷榨植物油挥发物的检测技术。通过优化，选择样品质量为2.0g、加热时间30min、最佳震动速率500rpm、进样体积为0.5mL、柱系统为DB-5MS柱（1D）和DB-17ht柱（2D）、调制周期4s、初始柱温35℃。采用该技术对冷榨菜籽油、花生油和大豆油中挥发物进行提取分析，得到三种冷榨植物油挥发物成分的三维指纹图谱，鉴定出大量氧化挥发物、杂环类等具有特异性风味的挥发物成分。3.采用HS-GC×GC/TOF MS技术研究20种常见的冷榨植物油中挥发物风味成分。通过比较不同冷榨油脂的挥发物成分，得到18种共性挥发物，包括C4-C9的醛、酮、烷烯烃以及杂环类（2-戊基呋喃）。从葡萄籽油、椰子油、葵花籽油、紫苏油、橄榄油、芝麻油、沙棘油、菜籽油、花生油、茶籽油、蓖麻油、棉籽油、小麦胚芽油、红花油、亚麻油、大豆油中分别鉴定出15、8、7、14、12、4、5、6、6、4、6、12、4、2、2、1种区别于其他植物油的特征性风味成分。20种冷榨植物油中得到的挥发物组分包括：醛、醇类、酮、杂环、CH化合物和酸酯6大类化合物；不同冷榨植物油中6类化合物含量各有差异。其中，芝麻油、葵花籽油、花生油、红花油、茶籽油、玉米油、橄榄油、蓖麻油、棕榈油、葡萄籽油、沙棘油、米糠油、棉籽油等13种冷榨油中，醛类相对含量最高，其中棕榈油中醛类相对含量达到46.04%；菜籽油、大豆油、核桃油、亚麻油、紫苏油、小麦胚芽油中相对含量最高的化合物为醇类，尤其是亚麻油和紫苏油含量分别为52.57%和51.75%；而椰子油中酸酯类化合物含量最高，为31.95%。以六类挥发物成分相对含量为变量进行主成分分析，建立了20种冷榨植物油的PCA散点图，从图中能较好地对不同冷榨植物油进行鉴别。