腊肉是一种历史悠久的中式传统肉制品,已有上千年的加工和食用历史,我国劳动人民已积累了丰富的腊肉生产经验。腊肉种类繁多,主要根据地域性进行分类。湖南腊肉的风味、色泽是我国众多腊肉品种中比较突出的,而湘西腊肉则是湖南腊肉中的优质产品。但从实地考察结果来看,湘西腊肉也存在着一些问题:制作工艺复杂,加工艺没有统一的理论指导,含盐量过高,腊肉产品的质量稳定性差,品质无保证。大多数腊肉生产企业缺乏必要的企业标准和管理制度,限制了湘西腊肉的发展前景。本研究应用栅栏技术、无烟熏技术等对传统的加工工艺进行改进研究,与传统湘西腊肉进行风味、色泽比较,通过比较确定了湘西腊肉的新工艺配方。本研究提取各种腊肉的风味物质,使用旋转蒸发仪和吹氮的方法进行风味物质的富集浓缩,然后使用气谱/质谱(GC/MS)联用仪器进行分析,鉴定各种腊肉的风味物质区别,从而确定了新的生产工艺和新的配方以及防腐保鲜等关键问题。研究结论如下:1.降低腊肉腌制工艺中食盐的用量。湘西腊肉食盐含量偏高,而食盐的摄入量与高血压发病成正比。因此,本研究采用正交试验,通过感官评分来确定低盐腊肉的生产工艺,确定了腌制工艺中理想的食盐添加量是2.5%;经测定,腊肉成品中食盐含量为4.24%。通过对其保藏期进行了测定,在常温下能够保藏3个月。2.通过使用烟熏液,在基本不改变湘西腊肉醇厚的烟熏味的同时缩短了烟熏时间。湘西腊肉的烟熏时间长达5天,在这期间腊肉中产生了致癌物质,本试验采用了山东华鲁公司生产的烟熏液2008,在烘烤工艺前直接喷淋或者浸渍烟熏液,可能减少了致癌物质的产生。本试验证明了烟熏液在腊肉中的应用是值得广泛使用。3.通过以上研究,确定了新型湘西腊肉的生产工艺:试验表明腌制剂最佳配方为:食盐2.5%、白酒1%、白糖1%、亚硝酸钠0.01g/Kg;腌制时间为48h。确定了烘烤工艺为:在55℃温度下,烘烤48h。4.腊肉主体风味物质成分的研究。肉类风味的主要前体物质可以分为两大类:水溶性成分和脂质。肉类产生芳香挥发物质的主要反应是氨基酸和还原糖之间发生的美拉德反应和脂质的热降解,其主要反应有:氨基酸和肽的热降解、糖降解、硫胺素的热降解、类脂类物质的氧化作用以及不饱和脂肪酸的双键的断裂。其主要风味物质成分是:苯酚、愈创木酚、间甲基苯酚、3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、棕榈醛、n-棕榈酸、雪松醇、十八碳烯酸、香豆酮、糠醛等物质。5.腊肉主体风味物质在加工过程中的变化研究。通过GC/MS分析,在湘西腊肉、工厂生产的腊肉及新工艺生产的腊肉3种样品的腊肉中定性鉴定出47种化合物,其中酚类物质13种,羰基化合物19种,醇类2种,酯类2种,碳氢化合物11种。其中湘西腊肉样品中含有各种化合物39种,其中酚类物质11种,羰基化合物14种,醇类2种,酯类2种,碳氢化合物lO种。腊肉加工厂生产的腊肉样品中含有各种化合物38种,其中酚类物质10种,羰基化合物16种,醇类2种,酯类2种,碳氢化合物8种。新工艺新配方生产的腊肉中含有各类化合物36种,其中酚类物质11种,羰基化合物15种,醇类1种,酯类2种,碳氢化合物7种。通过GC/MS测定出来的3个样品中的这47种化合物中,由于湘西腊肉烟熏时间长,因此,风味物质种类稍多。经过比较,3种腊肉样品中所含风味物质含量相差细微。6.栅栏技术在腊肉生产加工中的应用。利用栅栏技术,通过对各种栅栏因子的有效调节,控制腊肉产品的货架期,主要讨论了复合保鲜剂和包装的选取。通过正交实验,确定了筛选出的复合保鲜剂量的品种及比例:为了增加新工艺腊肉的保质期,对腊肉生产中的复合防腐剂进行了筛选。将乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)和EDTA通过正交组合应用于腊肉制作,以腊肉在室温下贮藏三个月过程中细菌总数变化作为评定指标,确定了腊肉的新型复合防腐剂的最佳配方是:乳酸链球菌素0.5g/Kg;纳他霉素0.1g/Kg;EDTA0.4g/Kg。