【摘 要】
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随着科学技术发展和人们生活水平提高,对多元化、高品质的脱水果蔬制品需求越来越多,组合干燥作为制备高品质果蔬脆片的一种方法逐渐受到科研、企业人员的青睐。二氧化碳压差膨化（CDP）因其高压差、低温度等技术特点不但能够调控果蔬物料的质构,也能更好的保留热敏性营养成分。因此,本研究以提升草莓脆片品质为目标,采用二氧化碳压差膨化（CDP）耦合热风干燥（HAD）、真空干燥（VD）、真空冷冻干燥（FD）对草莓进
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随着科学技术发展和人们生活水平提高,对多元化、高品质的脱水果蔬制品需求越来越多,组合干燥作为制备高品质果蔬脆片的一种方法逐渐受到科研、企业人员的青睐。二氧化碳压差膨化（CDP）因其高压差、低温度等技术特点不但能够调控果蔬物料的质构,也能更好的保留热敏性营养成分。因此,本研究以提升草莓脆片品质为目标,采用二氧化碳压差膨化（CDP）耦合热风干燥（HAD）、真空干燥（VD）、真空冷冻干燥（FD）对草莓进行组合干燥,探究不同干燥组合对草莓脆片品质的影响,旨在为草莓片组合法干制加工提供技术指导和理论依据。主要研究内容和结果如下:1、草莓热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥特性研究。不同单一干燥方式下草莓片产品的干燥总耗时依次为:FD＞VD＞HAD。HAD、VD和FD的草莓片拟合曲线最佳模型分别是Wang and Singh、Logarithmic和Two-tem exponential模型。2、不同组合干燥方式对草莓片品质的影响。研究了CDP耦合HAD、VD和FD的九种组合干燥方式对草莓片感官评价、色泽、收缩率、硬脆度、微观结构、孔隙结构、营养成分等品质指标及总能耗的影响。结果表明,FD+CDP+FD干燥草莓片的整体感官得分最高;HAD+CDP+HAD干燥草莓片的Δa值最低,VD+CDP+FD干燥草莓片的Δa值最高,不同组合干燥方式干燥草莓片的ΔE无显著差异;FD+CDP+FD干燥草莓片的收缩率、脆度值和硬度值最低,其次是VD+CDP+FD、FD+CDP+VD和VD+CDP+VD干燥的草莓片;FD+CDP+FD干燥草莓片获得最好的孔隙和营养指标,其孔隙率、平均孔径、总孔体积、维生素C、总花色苷和总黄酮含量最高,其次是FD+CDP+VD、VD+CDP+FD和VD+CDP+VD干燥的草莓片,且均高于耦合HAD干燥的草莓片;HAD+CDP+HAD的总能耗（10.09±0.23 KWH/kg）最低,FD+CDP+FD的总能耗（19.04±0.19 KWH/kg）最高。扫描电镜（SEM）显示,VD+CDP+VD、VD+CDP+FD、FD+CDP+VD和FD+CDP+FD干燥草莓片的组织疏松,孔洞轮廓清晰。组合干燥草莓片的18项评价指标的主成分及相关性分析结果表明,感官评价、收缩率和脆度为核心品质指标,FD+CDP+VD和VD+CDP+VD干燥草莓片的综合评分分别为0.6297和0.6313。3、草莓片VD+CDP+VD组合干燥工艺优化:采用响应面法优化草莓片VD+CDP+VD组合干燥工艺,最优工艺参数为预干燥含水率38.26%,二氧化碳膨化压力2.77 MPa,二氧化碳膨化时间50 min。预干燥含水率对草莓片品质的影响最大,其次二氧化碳膨化压力,二氧化碳膨化时间对草莓片品质影响最小。4、草莓片FD+CDP+VD组合干燥工艺优化:采用响应面法优化草莓片FD+CDP+VD组合干燥工艺,最优工艺参数为预干燥含水率35.64%,二氧化碳膨化压力2.83 MPa,二氧化碳膨化时间47.13 min。二氧化碳膨化压力对草莓片品质的影响最大,其次二氧化碳膨化时间,预干燥含水率对草莓片品质影响最小。5、组合干燥草莓片与单一干燥草莓片品质对比:VD+CDP+VD草莓片和FD+CDP+VD草莓片的整体感官评价得分均高于FD草莓片和FD草莓萎缩片,分别为95.3±0.23和96.18±0.18;收缩率均高于FD草莓片低于FD草莓萎缩片,分别为18.13±0.09%和12.82±0.10%;脆度值均比FD草莓片和FD萎缩片大,分别为6.78±0.10 mm和5.72±1.06 mm。对四种草莓片品质指标进行因子分析,综合评分由高到低排名依次为FD+CDP+VD草莓片、VD+CDP+VD草莓片、FD草莓片,FD草莓萎缩片。综合考虑,FD+CDP+VD、VD+CDP+VD均可以生产出品质较好且酥脆的草莓片产品。
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