为探究盐焗鸡风味前体物质与主要风味物质形成机制,本文对市售和加工过程中盐焗鸡的风味物质以及风味前体物质的变化进行了测定,并通过Correlation Calculator结合Tbtools热图软件对数据进行相关性分析。主要结论如下:1.采用HS-SPME-GC-MS（Head Space Solid Phase Microextraction Gas Chromatograph Mass Spectrometer）对三种盐焗鸡的风味物质进行检测。结果表明:在75μm CAR/PDMS萃取头、萃取温度60℃、平衡时间10 min、萃取时间30 min、解析时间5 min条件下,盐焗鸡风味物质检测有较好的效果,共鉴定出104种挥发性风味物质。通过OAV法（Odor Activity Value）筛选得到19种“关键风味活性物质”（OAV≥1）,其中OAV≥10的有辛醛、壬醛、糠醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和肉桂酸乙酯,对盐焗鸡的风味有显著贡献,可定义为“主要关键风味活性物质”。2.采用感官评价、电子鼻及GC-MS对盐焗鸡加工过程风味物质进行检测。结果表明:感官评价和电子鼻PCA主成分分析表明加工过程中盐焗鸡的整体风味物质发生明显变化,原料肉表现为强烈的肉腥味,腌制后表现出强烈的咸香味,随着焗制时间的推移,肉香味、焦香味、脂肪味表现逐渐强烈,而肉腥味逐渐减弱。GC-MS共检测出75种风味物质,其中醛类物质17种,醇类物质7种,烃类物质24种,杂环类物质15种,酸类物质4种,酚类物质4种,酯类物质4种。加工过程中,盐焗鸡的风味物质无论种类还是含量上都有显著的增加。3.采用直接滴定、GC-MS、氨基酸分析仪对盐焗鸡加工过程中还原糖、脂肪酸、氨基酸等风味前体物进行检测。结果表明:整个加工过程还原糖含量呈稳定下降趋势。共检出22种脂肪酸,主要为棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、棕榈油酸（C16:1）、油酸（C18:1n9c）、亚油酸（C18:2n6c）、亚麻酸（C18:3n3）等。共检出16种氨基酸,其中丙氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸为主要的氨基酸,占氨基酸含量70%以上;整个加工过程中,天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸呈整体下降趋势,异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸呈整体上升趋势。4.采用Correlation Calculator软件结合Tbtools热图软件对盐焗鸡中风味物质与氨基酸、脂肪酸进行相关性分析。结果表明:氨基酸中,天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸与主要的风味物质都呈负相关;与谷氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、甘氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、精氨酸等氨基酸基本都呈正相关。脂肪酸中,饱和脂肪酸与主要的风味物质主要呈负相关,单不饱和脂肪酸中,棕榈油酸（C16:1）、反油酸（C18:1n9t）与主要风味物质呈正相关,其余主要呈负相关。多不饱和脂肪酸中,反亚油酸（C18:2n6t）、顺,顺,顺-8,11,14-二十碳三烯酸（C20:3n6）、顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸（C20:5n3）与主要风味物质呈负相关,其余呈正相关。