韭菜属草本植物,在我国分布较广,是人们喜爱的蔬菜之一,所含营养物质丰富,如蛋白质、膳食纤维、糖类、矿物质、维生素等,也具有一定药用价值,如所含硫醚类化合物、黄酮类物质具有降血脂、降血压、降血糖、壮阳等生理功效。但目前韭菜大多以生鲜食用为主,以韭菜为特色的深加工产品几乎没有,制约了韭菜产业发展,如今复合果蔬汁已成为饮料行业发展的热点,以韭菜为原料的果蔬饮料在国内还无报道,因此开发韭菜复合果蔬饮料具有一定市场前景。本文以韭菜、玉米为主要复合原料,开发新的果蔬饮料,旨在为韭菜深加工提供新的发展方向。主要研究结果如下:1、通过国标法对韭菜基本成分如蛋白质、脂肪、水分、粗纤维进行测定,采用了3,5-二硝基水杨酸比色法测韭菜中还原糖含量、芦丁比色法测韭菜中总黄酮含量、高效液相法测韭菜中维生素C含量、固相微萃取结合气-质联用法测韭菜挥发性风味物质。测出韭菜中主要营养物质的含量:蛋白质2.43g/100g、脂肪0.49g/100g、水分92.3g/100g、粗纤维2.13g/100g、还原糖4.56g/100g、总黄酮17.59mg/100g、维生素C40.36mg/100g;同时检测出韭菜中40种风味物质,是由含硫化合物、少量的醛、酮、酯、醇、烷烃类共同组成,其中硫醚类化合物占76.497%,二硫醚类化合物占71.701%,为韭菜主要呈香物质。2、利用感官评价,通过设计单因素、四因素三水平正交实验,确定了韭菜复合果蔬饮料最佳配方为韭菜5%、玉米8%、白砂糖5%、柠檬酸0.03%、盐1‰。经感官评定与理化指标测定,所研发的韭菜复合果蔬饮料风味、口感良好、营养丰富。3、通过单因素实验从五种稳定剂中筛选出效果较好的黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶,通过这三种稳定剂复配,设计三因子二元回归旋转组合实验,确定了最佳复配比例:黄原胶0.18%、羧甲基纤维素钠0.1%、卡拉胶0.09%,此时韭菜复合果蔬饮料离心沉淀率最低为0.401%,饮料稳定、未出现分层。最佳稳定剂复配下的韭菜复合果蔬饮料,在室温条件下储藏,60天内饮料离心沉淀率基本保持不变,稳定、未分层。4、经过固相微萃取对韭菜复合果蔬饮料前处理,结合气相色谱-质谱联用仪分析测定,最终检测出41种挥发性风味物质,其中醇类物质5种占23.707%、含硫化合物7种占17.869%、酯类物质6种占19.018%、醛类物质10种占10.338%、烯烃类物质3种占12.149%、烷烃类物质3种占4.961%、酮类物质3种占2.224%、其他物质4种占9.733%,分析韭菜复合果蔬饮料中的挥发性风味物质主要是醇类、含硫类化合物和酯类,这些风味成分相互协调融合共同组成韭菜复合果蔬饮料的挥发性风味。