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西番莲是广西特色亚热带果蔬资源,味道鲜美,风味独特,含有丰富的黄酮类、生物碱类等生物活性物质,是药食兼用的水果。目前我国西番莲加工以果汁为主,其它产品的开发较少,无法充分体现其价值。果粉以其良好的贮藏性与使用的灵活性,深受广大消费者的喜爱,是果蔬产品开发的主要途径之一。本论文采用喷雾干燥法,针对果粉加工过程酶促褐变与非酶褐变的问题展开研究,为西番莲果粉的开发提供理论支持。研究结果如下：1、西番莲果粉加工中,在各个工序段(打浆、浓缩、杀菌、喷雾)褐变严重,色泽变化显著,其L*(亮度)、a*(红度和绿度)、b*(黄度和蓝度)分别降低了24.91%、92.32%、59.22%。喷雾粉与原浆对比,还原糖、氨基态氮、抗坏血酸、总酚和类胡萝卜素含量差异极其显著,分别降低了14.07%、29.22%、75.66%、67.36%、41.59%。因此,西番莲果粉加工过程中色泽变化大,其褐变与美拉德反应、抗坏血酸降解、酚类聚合、类胡萝卜素分解有关。2、西番莲原浆总酸含量为3.04g/100g、pH为2.8,属于高酸低pH水果,导致多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性很低,分别为0.944U/g·min、4.185U/g·min,难以发生酶促褐变。酚类物质是酶促褐变的底物,但西番莲原浆经过50℃,20min热处理后,其总酚含量和褐变指数在50℃下无显著差异(P>0.05),说明西番莲原浆不易发生酶促褐变,因此非酶褐变是西番莲喷雾干燥褐变的主要原因。3、浓缩浆和杀菌浆在不同的温度与停留时间的色泽动力学研究表明,L*、a*、b*值随着加工中停留温度升高及停留时间延长而下降,色差ΔE值及褐变指数逐渐上升,产品色泽变暗黄。果浆在不同的受热过程中b*值变化最显著,可以做为果粉褐变评价指标之一。浓缩浆和杀菌浆在不同温度下,其ΔE变化快于褐变指数A420,分别为50℃的4.2倍,6.04倍。ΔE值更全面的反应非酶褐变的情况。西番莲浓缩浆与杀菌浆非酶褐变活化能为34.1054kJ/mol和42.8784kJ/mol,西番莲浓缩浆非酶褐变活性高。建立西番莲果浆色泽变化模型：lnk=10.777-34.1054/RT(浓缩浆)；lnk=13.637-42.8784/RT(杀菌浆)。4、浓缩浆和杀菌浆在不同停留温度时物质变化动力学研究表明,总酚、抗坏血酸和类胡萝卜素的降解速率随着停留温度升高增快。浓缩浆和杀菌浆中抗坏血酸变化速率最快在不同温度下其,分别为50℃的5.71倍和4.33倍。相关性分析得出,西番莲果浆中抗坏血酸、总酚和类胡萝卜素是影响色泽的因子,其中抗坏血酸、类胡萝卜素共同影响b*值变化。5、西番莲原浆采取直接喷雾(SD1)、原浆杀菌后喷雾(SD2)原浆浓缩后喷雾(SD3)、原浆浓缩杀菌后喷雾(SD4)四种不同的加工工艺制得西番莲喷雾粉。其四种工艺中抗坏血酸变化范围75%-79%,总酚变化范围为55%-61%。SD2工艺条件下产品色泽较好。通径分析表明,SD2和SD3工艺的类胡萝卜素含量变化是影响色差ΔE的第一因素,在SD4工艺下影响色差ΔE的第一因素为总酚含量的变化,同时总酚与类胡萝卜素两者对色差ΔE影响具有协同效应。