探讨原料乳中SCC对契达干酪品质的影响,以期对干酪制作中原料乳的体细胞控制提供理论依据。用SCC分别是5.6, 48.8, 476.1×10万个/mL的原料乳制作契达( cheddar)干酪,得到LSCC、MSCC、HSCC组干酪,对各组干酪成熟过程中蛋白质水解、脂解、滴定酸度、乳酸菌总数、游离钙/总钙、游离磷/总磷、流变学和感官评定等各项指标进行测定。结果显示:1.从干酪真实出品率来看: LSCC组>MSCC组>HSCC组,且在P<0.05水平下差异显著。2.干酪成熟过程中蛋白的水解变化是:成熟的1~180天,WSN/TN与SCC在P<0.01水平下线性相关,相关系数0.4261;成熟的30~180天,NPN/TN与SCC在P<0.05水平下线性相关,相关系数0.3560;Urea-PAGE结果显示,HSCC组干酪与LSCC、MSCC组干酪的酪蛋白水解产物不同。3.干酪成熟过程中脂解结果是:HSCC组干酪的FFA在P<0.05的水平下显著高于LSCC、MSCC组干酪,且FFA与SCC在P<0.0001的水平下正相关,相关系数0.7579。4.干酪成熟过程中滴定酸度与SCC在P<0.001的水平下正相关,相关系数0.4938。5.在干酪成熟的15~30天里,乳酸菌生长旺盛,各组在P<0.05的水平下差异显著,乳酸菌数: LSCC组>MSCC组>HSCC组干酪。6.在成熟过程中游离钙/总钙先增加,后趋于稳定;游离磷/总磷先降低,后趋于稳定。7.干酪成熟过程中,硬度、剪切力与SCC在P<0.01的水平下负相关,相关系数分别为0.5482、1.3977;感官评定结果显示, HSCC组干酪有酸味,且组织状态软而粘。研究结果表明LSCC原料乳的契达干酪在质量和产量上均优于HSCC原料乳干酪。