α-低聚半乳糖是功能性低聚糖的一种,其主要的获取途径是从天然的豆科植物中提取,其中从大豆中提取α-低聚半乳糖的研究较为广泛,目前已被应用于饮料、酸奶、保健食品等领域。但是,大豆来源的α-低聚半乳糖含有的蔗糖含量较高,限制了其在肥胖人群中的使用。与大豆相比,鹰嘴豆中α-低聚半乳糖的含量较高,而蔗糖的含量相对较低,可以很好的解决大豆低聚糖中因蔗糖含量较高而应用范围受限制的问题。本文从鹰嘴豆中制备α-低聚半乳糖,并对其肠道的益生功能、对癌细胞生长的抑制作用及稳定性等进行研究。首先,从鹰嘴豆中提取可溶性糖,通过活性炭-硅藻土(1：1,w/w)中压层析柱对提取液进行分离纯化,并利用苯酚硫酸法以及高效液相色谱法对糖含量进行分析,得到了α-低聚半乳糖含量分别为90%以上、80～90%、70～80%的不同样品,这些样品与提取液中的可溶性糖相比,其蔗糖含量较低。第二,选取制备得到的纯度为85%的α-低聚半乳糖,对其热处理条件下的稳定性、酸处理条件下的稳定性、以及在加热过程中的美拉德反应特性进行了研究。从鹰嘴豆中制备得到α-低聚半乳糖样品对热处理具有较好稳定性,当加热温度为100℃时,制备的α-低聚半乳糖样品的残留率依然高达94.27%,而同样的处理条件蔗糖的残留率就比较低。在酸处理的情况下,制备得到α-低聚半乳糖样品的稳定性也较好,当环境的pH为3.0时,制备得到α-低聚半乳糖样品的残留率依然为94.95%。在对其美拉德反应的研究中发现,制备得到α-低聚半乳糖样品比葡萄糖的美拉德反应程度要差一些,反应时问为3h,制备的样品相对于此时葡萄糖的褐变程度为70.65%。第三,采用体外厌氧粪样混合培养的方式对制备得到的不同纯度的α-低聚半乳糖进行厌氧发酵培养,通过荧光原位杂交技术对其中的有益茵群、有害菌群以及总菌群的数量变化进行测定,并用益生指数评价受试底物的益生功能发现,纯度最高的α-低聚半乳糖其对有益菌的增殖作用最强,对有害菌的抑制作用最强,且其益生指数最高,达到了2.00；此外利用高效液相色谱技术对发酵过程中各种短链脂肪酸含量的变化进行测定,其中纯度最高的α-低聚半乳糖被肠道微生物利用后,总的短链脂肪酸的生成量最高。第四,探讨了从鹰嘴豆中制备的α-低聚半乳糖对人胃癌细胞株BGC-823细胞生长的影响,比较发现,对于同一种样品来说,随着浓度的增高,其对此癌细胞的抑制率增强；在相同的浓度下,随着培养时间的延长,该样品对此癌细胞的抑制率也是逐渐增强的。而对于制备得到的不同纯度的α-低聚半乳糖样品来说,它们在相同的培养时间条件下,对人胃癌细胞株BGC-823细胞生长抑制率的差异不明显。