辣椒是人们喜爱的蔬菜之一，是我国种植面积第二大蔬菜作物，我国已成为全世界最大的辣椒生产、消费和出口国，各式各样的辣椒制品丰富了人们的物质生活。随着生活水平的提高，人们开始追求低盐绿色的剁辣椒产品。湖南省新田县陶岭乡“三味”辣椒为中国国家地理标志产品，近年来“三味”辣椒品种出现不纯的现象，需要开展提纯复壮的工作。地方传统自然发酵剁辣椒多为高盐制品，影响了“三味”辣椒的现代化发展。本文主要对新田县陶岭乡5种不同株系的“三味”辣椒进行品质分析与加工特性评价，深入探讨低盐发酵剁辣椒在储藏期腐败前后细菌菌群多样性变化，采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析剁辣椒腐败前后挥发性成分的变化。主要研究结果如下：
　　1.选取湖南省新田县陶岭乡“三味”辣椒N351、N361、N3111、N3117、N4505个株系，测定果长、单果质量、果实宽度、果肉厚度、可食率、硬度、色差和营养指标(水分含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、维生素C含量、可溶性蛋白质含量、总酚含量、辣椒素含量)，并采用主成分分析方法对其评价得分。结果表明：5个株系综合评价得分从高到低分别为N351＞N361＞N3117＞N3111＞N450。株系N351硬度大(1285.00±17.02)g，可溶性蛋白质含量高(1.12%±0.06%)，适合作为发酵型“三味”辣椒的原料；株系N361单果质量大(15.94±0.58)g，可溶性固形物含量高(9.33%±0.06%)，可溶性糖含量高(3.54%±0.03%)，适合鲜食；株系N3117辣椒素含量高(1.81±0.06)mg/100g，可以晒干制成干辣椒。本试验结果为地理标志产品“三味”辣椒的株系选育和加工特性提供理论依据和数据参考。
　　2.为探究“三味”剁辣椒贮藏过程中细菌群落结构的多样性，采用高通量测序分别对贮藏6个月、12个月、18个月、24个月发酵剁辣椒中细菌16SrRNA基因V4区进行测序，解析其细菌群落结构组成及多样性差异。结果表明，剁辣椒贮藏6个月和12个月，厚壁菌门丰度形成了绝对优势，丰度分别达到96%和89%；剁辣椒贮藏18个月和24个月，厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和疣微菌门为主要的共有菌门，相对丰度在15%～35%之间。剁辣椒贮藏6个月和12个月其细菌多样性相似，贮藏18个月和24个月其细菌多样性相似，并且菌群多样性增加。剁辣椒贮藏18个月和24个月检出假单胞菌属和拟杆菌属等致病菌，在某种程度上这些微生物对剁辣椒具有潜在的危害性。
　　3.为探究低盐“三味”剁辣椒在贮藏期间挥发性成分的差别，采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法对4个不同贮藏时间点(6个月，12个月，18个月，24个月)的剁辣椒的挥发性成分进行鉴定分析。4组剁辣椒样品共检出化合物11类135种，其中Y1检出化合物种类72种，Y2检出化合物种类81种，Y3检出化合物种类45种，Y4检出化合物种类40种。结果表明：“三味”剁辣椒腐败以后，酸类物质的相对含量发生显著增加，4组样品的相对含量分别为0.61%，4.71%，35.36%，47.69%。此外，剁辣椒腐败以后，烯烃类物质相对含量减少，种类也明显减少。烷烃类物质与烯烃类物质具有相似的结果，烷烃类物质的相对含量和种类也明显减少。