我国是面食文化的发源地,拥有世界上基数最大的面食消费人群。面条更是我们的传统主食。在各种类型面条制品中,鲜湿面水分含量高,保留了原始面条的风味和口感,深受大众的喜爱。但同样因为鲜湿面的水分含量高,在贮存期间适合微生物的生长繁殖,使得鲜湿面易发生腐败变质的问题,货架期短,不利于工业化生产和销售。本论文针对这一问题,对鲜湿面制作过程各个阶段采取一定的防腐保鲜方法,研究成果共分为以下四个部分。原料的带菌量会直接影响鲜湿面成品的微生物含量,对制作鲜湿面的原料小麦粉和和面用水进行灭菌处理对鲜湿面的保鲜有重要意义。本论文探究了不同功率和时间的微波处理条件对小麦粉的灭菌效果和品质影响。结论表明,微波对小麦粉的灭菌效果随微波功率和时间的增加而增强,面粉蛋白、淀粉等含量变化不大,面筋指数、降落数值有所降低,面团吸水率、弱化度增加,微波功率过高时淀粉易糊化,面粉易结块。在560 W的微波功率下微波杀菌20 s,面粉灭菌率超过90%,同时对小麦粉的品质影响不大。和面用水经煮沸15 min后已检测不到微生物。经此处理制作的鲜湿面初始带菌量降低95%以上。对比天然防腐剂壳聚糖和Nisin以及化学防腐剂丙酸钙、丙二醇和双乙酸钠对鲜湿面的抑菌效果和品质影响,发现壳聚糖对细菌霉菌都有很好的抑制作用,但对面条的色泽有一定的影响,影响感官评分。Nisin对细菌抑制作用比较明显,对霉菌的抑制作用一般。丙酸钙不仅可以抑制微生物生长,还可提供钙元素,有着其他防腐剂无可替代的优点,但对鲜湿面的食味、韧性等感官品质有不良影响。在允许添加量内,丙二醇对微生物的抑制作用高于丙酸钙,同时可做水分保持剂,增稠剂,对鲜湿面有多方面的作用,提高鲜湿面感官品质。几种添加剂中,双乙酸钠对微生物的抑制作用最好,对人体无害,但添加量过大时会有酸味。采用正交实验对双乙酸钠、丙二醇和Nisin三种保鲜剂进行复配,发现当Nisin、丙二醇和双乙酸钠分别以0.06%、2.0%、0.4%的添加量进行复配加入鲜湿面配方中时,不仅能起到高效的抑菌保鲜作用,并且对鲜湿面的品质和感官影响较小。观察不同真空度包装条件下鲜湿面的状态,发现采用真空包装方法对鲜湿面进行包装时,真空度不宜超过0.09 Mpa。对制作鲜湿面压片至最后一道时使用2%的酒精均匀喷洒面片,可以显著降低鲜湿面包装前的带菌量,有效抑制微生物在鲜湿面贮藏期间的生长繁殖。通过对鲜湿面制作过程各个阶段采用灭菌手段处理,使得鲜湿面在4℃低温下可安全贮存50天以上。具体工艺为:对鲜湿面制作原料分别进行面粉在微波功率560 W条件下微波处理20 s,和面用水经煮沸15 min的灭菌处理,Nisin、丙二醇和双乙酸钠分别以面粉质量0.06%、2.0%、0.4%的添加量与和面用水混合和面,切条前的面片使用2%食用酒精喷洒后切条定型,使用真空包装方法,包装真空度为0.085 Mpa。